欧风软骨流行时------天然酵母法式葡萄面包
欧式面包给我的印象是硬,健康,少油,少糖,口感扎实,材料简单,对烘焙技术要求比较高。 吃惯了多糖多油软甜口面包的亚洲人,对于这种面包接受还有一个过程。 软欧包的新感念,让这种过程加快了脚步。 软欧包有着欧包的外表,外表朴实粗狂,内心柔软又有弹性,保湿度好,由从面粉,水果中培养的天然酵母发酵,含有多种酵母菌,让面包产生更多风味,有特殊的香气,健康又有营养。 家庭烘焙也与时俱进,各种酵种养起来。 红酒搭配面包是国外常见的吃法,红酒加进面包里会怎么样呢? 果香,酒香,混合在一起,风味独特。盛邀女儿品尝新品,一直号称牙口不好的人品尝后,评价跟想象的有差距,味道还不错,能接受。 这娃,多年前啃法棍留下的阴影太重,看到五大三粗的样子就有点害怕。 加入酒精带来的操作问题也是不容忽视的,由于红酒的加入,会抑制酵母的发酵。 为了不让面团在长时间发酵产生过多的乳酸菌和醋酸菌,在酵头中加入老面增加酵头的活力,在主面团中加入少量速酵,即能保持天然酵母是迷人风味,又能补充发酵力不足,让发酵更可控制。
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步骤1/13
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新鲜葡萄加入水,砂糖,室温26-27度静置7天,每天摇晃放气一次。
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步骤2/13
酵头所有材料搅拌均匀,
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步骤3/13
室温发酵14小时。
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步骤4/13
主面团所有材料混合,酵头分两次加入搅拌。
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步骤5/13
后油发搅拌到扩展阶段,搅拌完的面团温度27度。
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步骤6/13
加入烘烤后的核桃和酒渍葡萄干。
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步骤7/13
混合均匀后基础发酵90分钟。
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步骤8/13
翻面延续发酵30分钟。
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步骤9/13
平均分割成两块面团,延续发酵60分钟,滚圆。
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步骤10/13
二次发酵60分钟到两倍大,撒粉。
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步骤11/13
预热烤箱,210度上下火30分钟。
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步骤12/13
出炉凉透保存。
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最后一步
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我用了新鲜巨峰葡萄养酵种,颜色迷人,很有活力。
小贴士:
1养的葡萄液,4-7天即可收获,冰箱冷藏保存,延缓发酵,每周打开瓶盖,呼入新鲜空气。尽量在一个月内使用完毕。
2家庭烘焙用量不多,起种可以减量。也不能一直做一种面包,多出来的稀释可以当饮料喝掉,葡萄液其实就是酵素,酶可以让我们身体健康有活力。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2013-08-07
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