欧风软骨流行时------天然酵母法式葡萄面包

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欧式面包给我的印象是硬，健康，少油，少糖，口感扎实，材料简单，对烘焙技术要求比较高。吃惯了多糖多油软甜口面包的亚洲人，对于这种面包接受还有一个过程。软欧包的新感念，让这种过程加快了脚步。软欧包有着欧包的外表，外表朴实粗狂，内心柔软又有弹性，保湿度好，由从面粉，水果中培养的天然酵母发酵，含有多种酵母菌，让面包产生更多风味，有特殊的香气，健康又有营养。家庭烘焙也与时俱进，各种酵种养起来。红酒搭配面包是国外常见的吃法，红酒加进面包里会怎么样呢？果香，酒香，混合在一起，风味独特。盛邀女儿品尝新品，一直号称牙口不好的人品尝后，评价跟想象的有差距，味道还不错，能接受。这娃，多年前啃法棍留下的阴影太重，看到五大三粗的样子就有点害怕。加入酒精带来的操作问题也是不容忽视的，由于红酒的加入，会抑制酵母的发酵。为了不让面团在长时间发酵产生过多的乳酸菌和醋酸菌，在酵头中加入老面增加酵头的活力，在主面团中加入少量速酵，即能保持天然酵母是迷人风味，又能补充发酵力不足，让发酵更可控制。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

葡萄天然酵种液

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葡萄 500克

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水 1000克

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糖 250克

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酵头

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高粉 380克

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小白老面 80克

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红葡萄酒 125克

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葡萄种浓液 115克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
新鲜葡萄加入水，砂糖，室温26-27度静置7天，每天摇晃放气一次。
步骤2/13
酵头所有材料搅拌均匀，
步骤3/13
室温发酵14小时。
步骤4/13
主面团所有材料混合，酵头分两次加入搅拌。
步骤5/13
后油发搅拌到扩展阶段，搅拌完的面团温度27度。
步骤6/13
加入烘烤后的核桃和酒渍葡萄干。
步骤7/13
混合均匀后基础发酵90分钟。
步骤8/13
翻面延续发酵30分钟。
步骤9/13
平均分割成两块面团，延续发酵60分钟，滚圆。
步骤10/13
二次发酵60分钟到两倍大，撒粉。
步骤11/13
预热烤箱，210度上下火30分钟。
步骤12/13
出炉凉透保存。
最后一步点击查看大图
我用了新鲜巨峰葡萄养酵种，颜色迷人，很有活力。

小贴士

小贴士： 1养的葡萄液，4-7天即可收获，冰箱冷藏保存，延缓发酵，每周打开瓶盖，呼入新鲜空气。尽量在一个月内使用完毕。 2家庭烘焙用量不多，起种可以减量。也不能一直做一种面包，多出来的稀释可以当饮料喝掉，葡萄液其实就是酵素，酶可以让我们身体健康有活力。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-08-07

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