烫种+液种全麦吐司！

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众所周知，食用全麦面包有很多的好处，如增强细胞活性，抵抗肌肤氧化，预防癌症等等，在当今市场上很受顾客喜欢。同时，全麦面包也是减肥健身人士的最爱，原因很简单： 1.吃相同热量的普通面包和全麦面包，全麦面包更管饱，因为它富含膳食纤维，饱腹感强。 2.全麦面包GI要远低于普通面包，GI值越高也不利于减肥，低GI能缓慢升高血糖，让我们有充裕的时间去消耗它，而不是转化成脂肪储存起来。 3.全麦面包的营养价值更丰富，除了膳食纤维外，其蛋白质和各种维生素矿物质都是远优于普通面包。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 800克

、

伯爵T150全麦粉 200克

、

糖 65克

、

盐 18克

、

酵母 7克

、

水 680克

、

烫种 200克

、

液种 100克

、

黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
把配方中1部分所有的材料放入打面机搅拌均匀
步骤2/19 点击查看大图
所有材料拌匀后加入液种和烫种，低速拌匀后高速搅拌
步骤3/19 点击查看大图
打到能拉出薄膜，薄膜破裂后有锯齿状，加入黄油低速搅拌
步骤4/19 点击查看大图
加入黄油低速度拌匀后打到面团能拉出比较薄的膜，接近完全扩展阶段即可出缸，不用打到完全扩展。
步骤5/19 点击查看大图
面团出缸温度控制在26到28度之间。26度常温基础发酵30分钟
步骤6/19 点击查看大图
发酵到原体积的1.5倍大。手指沾面粉戳洞轻微回弹就是发酵好了。
步骤7/19 点击查看大图
面团分割成170克一个的面团3个一组，进行揉圆，再松弛20分钟。
步骤8/19 点击查看大图
松弛好的面团擀开三折折起再松弛10分钟。
步骤9/19 点击查看大图
面团擀成牛舌状的梯形，轻轻卷起来，不要卷太紧。
步骤10/19 点击查看大图
放入450克吐司磨具
步骤11/19 点击查看大图
发酵到9分满后在盖盖子进行烘烤，参考温度上火200下火190 25分左右。根据自己的炉温进行调整。
步骤12/19 点击查看大图
成品图片
步骤13/19 点击查看大图
切面组织
步骤14/19 点击查看大图
全麦粉的处理：大家要提前把全麦粉预处理一下，全麦粉200克温水200克拌匀。
步骤15/19 点击查看大图
隔夜冷藏，第二天使用。水是取自配方中的200克水。打面时水要减少200克，放480克即可。
步骤16/19 点击查看大图
液种配方：水200克高粉200克低糖酵母0.5克
步骤17/19 点击查看大图
液种制作过程：所有材料拌匀即可，密封保存。常温发酵1小时，冷藏12小时隔夜使用。液种发酵好的状态。
步骤18/19 点击查看大图
烫种配方：开水100克高筋粉100克盐1克砂糖10克
最后一步点击查看大图
烫种制作过程：水煮开加入高粉砂糖盐的混合物，快速拌匀即可。套保鲜膜，常温放凉后放入冰箱冷藏隔夜使用。

小贴士

小提示： 1.全麦吐司不用打到完全扩展，因为有全麦粉的加入会影响面团的面筋，打到完全扩展面团膨胀力会下降。 2.全麦粉和水预处理是为了防止面团搅拌时全麦粉割断面筋，同时让有颗粒的全麦粉可以充分吸收水分，让成品的口感更润，不会出现硬刺感。 3.面团中加入烫种和液种不但可以使面团口感更加Q弹，组织更加绵密。并且能有效缓解面团过快老化，延长货架期。本次分享的全麦吐司，虽然低糖底油无蛋，配方材料简单，但是松软度、Q弹度、湿润度都是很不错的，适合制作与销售，希望对您有所帮助，我们是麦子熟了面包技术细分团队~软质面包系

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-05-29

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