乳酪中空戚风（6寸）

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印象中用乳酪只能制作轻乳酪蛋糕，可是水浴太麻烦，这次就用乳酪来做一次戚风。乳酪戚风的口感要比常规戚风更加的轻盈、香浓，润而不腻。参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

金龙鱼低筋面粉 40克

、

奶油奶酪 50克

、

无盐黄油 30克

、

牛奶 30克

、

鸡蛋 3个

、

细砂糖 30克

、

自制香草精几滴

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
准备制作所需要的食材，鸡蛋将蛋白与黄分离备用，蛋白可倒入准备好的无油无水的打蛋盆，进冷冻一会，更利于打发
步骤2/22 点击查看大图
将奶酪，黄油以及牛奶称在一起
步骤3/22 点击查看大图
采用坐热水的方式，用手动打蛋器将奶酪，黄油搅至顺滑
步骤4/22 点击查看大图
将蛋黄加入搅顺滑的液体材料中
步骤5/22 点击查看大图
用手动打蛋器搅匀，让油水充分乳化
步骤6/22 点击查看大图
乳化好的液体中筛入金龙鱼低筋面粉，继续用手动打蛋器，用Z字搅拌的手法搅匀，切不可画圈让面糊起筋
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这是搅拌好的蛋黄糊，是顺滑可流动的状态
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蛋白中先滴几滴自制香草精，滴柠檬汁也行，目的是为了减轻鸡蛋的腥味。分三次加细砂糖，将蛋白打至干性发泡
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打蛋头可拎出小尖尖的状态
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这时蛋白霜的状态是细腻有光泽的
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取1/3左右的蛋白霜至蛋黄糊中，翻拌均匀。翻拌前可以将烤箱上下火180度预约
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再将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜的盆中
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继续翻拌均匀，注意别让蛋白霜消泡，我是习惯用打蛋器翻拌，不习惯的用刮刀来翻拌也是一样的
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将拌好的面糊倒入准备好的，无水无油的6寸中空阳极模具中，由于鸡蛋大小有不同，蛋白的量也有不同，所以，当面糊有多时，倒入两个小纸杯中即可。
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根据面糊的状态来决定入模的面糊高度，喜欢大爆头的小伙伴入模具可以随意。面糊倒入模具中以后用手按住中空部分，在桌面上震几下，震出大气泡即可。
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将模具及小纸杯放入预热好的烤箱下层，将温度调整为上下火160度，先烤30分钟，
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30分钟后视面糊上色情况可将上火略加十度左右烤至上色满意即可出炉
步骤18/22 点击查看大图
出炉后，同样，先将模具震几下，震出热气后倒置冷却
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完全冷却后取下
步骤20/22 点击查看大图
手工脱模，要比用脱模刀来的更漂亮
步骤21/22 点击查看大图
细腻的组织
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切开即可食用，冷藏后的口感更佳

小贴士

制作的要点如同戚风一样 1、乳化要充分，如果奶酪选择不好，有可能化开后仍有颗粒感，那样的话建议加一次过筛 2、蛋黄糊要细腻顺滑，不能起筋 3、乳酪蛋黄糊要比传统戚风的蛋黄糊更易消泡，蛋白建议打至干性发泡 4、翻拌动作要迅速果断，均匀后要立即入模 5、入炉前震模具，一定要按着中空的部分 6、烤箱建议提高20度预热 7、30分钟后建议用长签试探蛋糕中心的凝固状态，如果面糊还有些湿则继续烤，如果面糊没问题了，建议加上火，迅速烤至上色满意后即出炉 8、顶部视频基本是2倍速重新剪辑过的，仅供参考

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发布于 2020-07-31

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