《烘焙职人•顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司
这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃,当然,大多也都比较麻烦一点点。 巧克力这款吐司去年就有做,但是因为懒嘛(常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。)只是做就很麻烦了,还要拍照写食谱,头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动 这款吐司使用中种法,并加入了老面,书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲,真的是超好吃,除了麻烦一丢丢,没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时,上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感,非常治愈! 原方使用的模具是三能SN2151,尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好,做了一下调整,以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。 •使用模具,学厨450g吐司盒 •配方量可制作3个
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步骤1/23
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1.【老面】除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油,揉至扩展阶段。面温约24℃。整理成团后,室温(26~28℃)发酵1小时后,转冷藏(约5℃)发酵18~24小时
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步骤2/23
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【中种面团】中种面团的材料部分混合,低速或手揉成光滑面团。面温约24℃。
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步骤3/23
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室温发酵60~90分钟
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步骤4/23
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扒开面团,有绵密的蜂巢状组织,可闻到淡淡类似酒香
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步骤5/23
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【主面团】水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料(老面和中种剪成小块)。低速混合成团后转中速
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步骤6/23
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出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油,低速搅拌至黄油被吸收后转中高速
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步骤7/23
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基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆,低速搅拌均匀(根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka,全程大概15分钟)
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步骤8/23
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整理收圆后室温松弛发酵30分钟
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步骤9/23
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平均分为3份,排气收圆后覆盖保鲜膜,室温松弛30分钟
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步骤10/23
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*模具处理用烘焙油纸沿模具内壁围起
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步骤11/23
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松弛好的面团排气擀成长方形后翻面(不要比模具宽)
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步骤12/23
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两边向中间卷起
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步骤13/23
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放入模具。35℃,发酵20~30分钟
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步骤14/23
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【巧克力面糊】食用油+牛奶混合后加热至75~80℃,筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀,再加入蛋黄拌匀
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步骤15/23
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最终得到面糊状态
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步骤16/23
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蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态
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步骤17/23
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取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后,倒回剩余蛋白中拌匀
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步骤18/23
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发酵好的面团部分(并不会发酵很高!这样就可以了)
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步骤19/23
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倒入面糊
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步骤20/23
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轻磕几下震去大气泡
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步骤21/23
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放入预热好的烤箱转160℃。烘烤10分钟后,用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟
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步骤22/23
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提起油纸将吐司脱模。趁热撕去油纸晾至手温装袋即可
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最后一步
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密封室温放一晚会更好吃
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-07-19
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