70%中种奶香吐司

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#中种面团#

、

王后日式吐司面粉 520g

、

细糖 25g

、

鲜酵母 18g

、

冰牛奶 368ml

、

#主面团#

、

王后日式吐司面粉 230g

、

细糖 88g

、

黄油 110g

、

盐 9g

、

鸡蛋 100g

、

冰水 90ml±

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
提前1天做好中种面团：将鲜酵母加少量水融化，再加入其他材料，揉成没有干粉的面团，放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟，放入4度冷藏发酵12-17小时，至中间呈丰富的蜂巢状。
步骤2/15 点击查看大图
开始揉面：将主面团中除黄油和盐外的材料加入厨师机搅拌桶，再将冷藏发酵好的中种面团剪小块加入（黄油切小块软化，盐称好，备用）。
步骤3/15 点击查看大图
CM707厨师机，选择一键式自动揉面模式'M2'进行自动快速揉面，总共时间为9分钟。
步骤4/15 点击查看大图
待程序运行5分钟转速明显降低时，从投料口迅速加入软化的黄油，程序会继续自动运行，在揉面速度提高时从投料口迅速加入盐，直至揉面工作结束，共9分钟。
步骤5/15 点击查看大图
面团整体非常光滑，面筋有弹性，有很好的拉抻性。
步骤6/15 点击查看大图
面团整圆放入托盘中，CF-100A发酵箱，选择温度28度，湿度75%，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后面团放入松弛约30分钟。
步骤7/15 点击查看大图
将松弛好的面团取出，分成9等份，排气后滚圆盖好松弛约20分钟。
步骤8/15 点击查看大图
将醒发后的面团擀成片状，翻面后卷成圆柱状，再松弛约20分钟。
步骤9/15 点击查看大图
将松弛好的面团擀成长片状，翻面后整理成长方状并压薄末端，将面团由上而下轻松卷起来，收好接口。
步骤10/15 点击查看大图
所有面团做好放入吐司盒，先放两边再放中间。
步骤11/15 点击查看大图
CF-100A发酵箱，温度设置32度，湿度85%，水盒加水补湿，吐司放入进行二次发酵至约9成满。
步骤12/15 点击查看大图
发酵好的面团取出，扫上蛋液。
步骤13/15 点击查看大图
CO-750A智能烤箱，提前上下火210度预热好，预热完成提示音响后，模具放入下层烤网，温度调整为上火150下火200度，烘烤约35分钟。
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烘烤结束，面包立即出炉，脱模后放网架晾凉即可。
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步骤4/15

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小贴士

1、以下配方材料为3个450g吐司模的量。 2、中种面团不需要揉出膜，揉至混合均匀即可，冷藏发酵12-17小时风味最佳，时间延长风味递减，一般不超过24小时。 3、使用了厨师机的一键式自动揉面模式揉面，非常省事便捷，材料放入后无需调整档位时间，揉面中途在转速降低时，借助刮刀迅速的加入切小块并稍软化的黄油，这样黄油与面团能更好的快速融合。 4、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2020-06-19

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