减脂养胃面包—碱水面包普雷结

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先来看看碱水面包有啥好处：夏天喜欢晚上喝点啤酒撸个串的，会有担心肠胃消化不良，碱水面包的碱性刚好和啤酒的酸性进行中和，调节肠胃，紧致的口感融合上啤酒的湿润，劲道的口感仍未减弱，所以它还有个外号叫啤酒面包。早上就想吃点谷物类的田园风格的早餐，元气满满，碱水面包普雷结搭配牛奶咖啡照样不错，微微的咸味，含着碱味承载的麦子香，吸附着牛奶的醇香，开启真实的一整天！普雷结的口感有三种层次，中间厚的部分有韧性、扎实紧密、弹牙、有浓郁的麦子香，最细部分则是脆口的，特别有嚼劲，双臂中间部分介于两种之间，这是它独有造型所带来的特殊口感。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种材料

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T55粉 100克

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水 65克

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低糖干酵母 0.3克

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主面团材料

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T55 400克

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海盐 9克

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低糖干酵母 5克

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黄油 25克

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水 185克/210克

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浸泡用的碱水

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烘焙碱 20克

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常温水 500克

烹饪步骤

步骤1/14
1、中种材料全部放入搅拌成团后，放入冷藏一晚，发酵成大约有两倍大小，呈现蜂窝状，你闻一下有淡淡的酒精承载着发酵出来的风味，我是习惯闻一下这个味道。Ø 这样操作的目的是，降低主面团的温度。搅打好的面团理想温度在22度，为什么要求面团的温度低一些，不让面团发酵的过快呢？一是方便整形，二是这款面包追求的就是扎实紧密的口感，冲入的气体太多，做出来的就是萌萌哒可爱型的软妹子普雷结了。Ø 因为这款面包需要的发酵时间特别短，使用冷藏中种的方式，可以提升面团的发酵风味。Ø 当然也可以使用直接法，就是不做种面，直接材料全部搅打，但一定要使用冰水、冷冻面缸和面粉，确保面团的温度不能太高。
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2、提前一天将水放入冷藏室一夜，面缸和面粉都放入冷冻室冷冻，黄油可以提前一天放入冷藏室，自然软化一些。注解：Ø 夏天室温在24度左右的，都要特别注意面团温度的把控，尽量将食材提前进行冷藏或是冷冻的处理，避免在制作的过程中出现面团还没有打到状态，温度已经高的不行的情况。
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3、将所有的材料全部放入进行搅拌，先低速成团后改为中高速搅打，面团成光滑，有有厚膜就行。注解：Ø 面团含水量太低，是不会出手套膜的，另外这款面团的口感特点，不需要有蓬松的组织，没有必要打出太薄的膜。Ø 我是为了我的厨师机着想，怕它实在累着，我只打出了光滑的面团就可以了。
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4、面团出缸后，建议测一下面温，如果在22度以上，可以放入冷藏室松弛，松弛10—15分钟左右。注解：Ø 建议搅拌好的面团，大家养成习惯用测温针测量一下面团的温度，我个人感觉很重要，面团的温度高度影响着发酵的时间，发酵的时间影响着面团的风味和组织。Ø 面团温度的高低也决定着你操作面团需要注意的细节。Ø 如果面团的温度过高，采用放入冷藏室降温的方式，结合翻面或是切成小块的方式。
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5、分割和整形，可以分割成80克/个，我是分割成100克/个，主要想要做的大一些。然后整形圆形或是椭圆形，方便下一步的操作。
步骤6/14
6、使用擀面杖擀成鸭舌状，再折成橄榄形，揉搓成中间粗，两段细的造型，尽量搓长一些，搓时如果有回弹，就停止揉搓，进行松弛。
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7、挨个都做好后，试一下第一个，如果面筋还是比较紧，就再松弛一下，如果不回弹，就可以接着操作，我是100克的面团，搓至60厘米以上的长度。
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8、普雷结的整形，如果喜欢有点道骨仙风一点的感觉，就将两端搓的细长一些，对齐后，打结，将末端按压在中间部分的两边，压的力道重一些，防止泡完碱水后，掉下来，那时候可就沾不上了哦。注解：Ø 在整形的过程中，尽量快一些，避免发酵充气，增加整形难度。Ø 如果整形不熟练，用时较长，建议没有整形的面团放冰箱冷藏等候。
步骤9/14
9、整形完成后，是需要发酵、冷冻定型1小时左右，如果你的冰箱冷冻效果特别好，有急速冷冻效果的，达到零下20度左右，可以在室温或是发酵箱28度，湿度75%左右，发酵30分钟左右，面团微微膨胀即可；如果冰箱冷冻效果不快的话，有个-3度左右，建议不用室温发酵，可以直接放到冰箱里冷冻。注解：Ø 面团放到冰箱不能很快处于冷冻状态的话，会慢慢的进行降温，在降温的过程中还是会进行发酵。Ø 啰嗦一下，说一下温度变化时酵母的活动情况，这样可以进一步灵活掌握面包的制作方式，酵母最喜欢的温度大概在20度—32度之间，10度-- 3度之间发酵慢慢几乎停止，3度—0度之间发酵停止，65度时酵母就热的受不了了开始灭绝死亡。Ø 在室温发酵和冷冻过程中，不要加盖子，这样做表皮会风干，烤出来的外皮就会很脆，及时长时间面包回软，再回炉后仍能得到酥脆的外皮，我试做的前几次，烤出来表皮软，不硬，后来改用这个方式就好多了。Ø 长时间冷冻的话，建议1个小时后进行加盖储存，因为如果表皮太过干燥，烤出来会有很多爆口，但是会表皮会更酥脆哦！Ø 冷冻的作用主要是为了定型，方便拿起来泡入碱水中。
步骤10/14
10、在冷冻期间，制作碱水，称量常温水，将烘焙碱倒入到常温水中，搅拌时要特别注意，搅拌的幅度小一些，千万不要将碱水贱出了，在制作的过程中套上两层手套，保护好眼睛，如果出现结晶的情况，可以慢慢搅拌至溶解，或是稍微加热一点点至溶解。
步骤11/14
拿出冷冻的面团，浸泡至碱水中，两面各浸泡5-10秒即可，时间越长颜色越深，5秒、10秒、20秒、30秒左右的时间，我都试过，差别并不是很大，浸泡过碱水的面团，表面异常光滑，有点难拿，操作时一定注意安全。
步骤12/14
12、沥干碱水后放入烤盘中，割包，我喜欢割的稍微长一些，深一些，爆口看起来好看一些，然后再撒一些粗盐即可。
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撒完盐后，立刻放入烤箱烘烤，（提前预热烤箱啊，我的烤箱温度200度，17分钟，可以做参考，看到颜色变成深红色就可以了）。注解：Ø 烤出来会有气泡的，有部分原因是冷冻的面团，放到室温下，时间长一些，表面会出现水珠，烤出来会有气泡的产生，浸泡完碱水后马上入炉烘烤，我一直都是按照这个方式烘烤，所以未出现过气泡的情况。烤好出炉后，想让表面光泽度更好，可以喷一些水雾，碱面遇到水会增加亮度，我在试做时，为了追求表面的光泽度，曾用蛋清加水的液体，刷至面团表面，出炉后会增加光泽度，当光泽度太亮反而有点不自然的感觉，后来试了水雾的方式，视觉更柔和一些。
最后一步
保存方式：面包放凉后，密封保存，如果当天不食用，放冰箱冷冻储存，再吃时烤箱回炉一下，口感立马回来，高温200度左右，烤个5分钟即可。