虎皮蛋糕卷

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虎皮蛋糕卷是很多蛋糕店里的主打款，经典又有点与众不同，独特的外表，以及丰富多层次的口感，多年来一直深受大家的喜爱。当每一款网红出来的时候，大家好奇一阵后渐渐的开始淡忘，能真正的红火很久的极少，唯有真正的经典不会过气。

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1小时以上 | 切墩(初级)

蛋糕卷部分：

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鸡蛋 4个（每个不低于60克）

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低筋面粉 55克

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玉米油 40克

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牛奶 50克

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细砂糖 40克

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醋几滴

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夹馅：

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淡奶油 200克

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细砂糖 15克

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可可粉 2克

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虎皮部分：

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蛋黄 6个

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细砂糖 30克

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玉米淀粉 15克

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
牛奶和玉米油倒在碗里。
步骤2/31 点击查看大图
用蛋抽快速搅打至乳化，搅打方式想咋打都可以。
步骤3/31 点击查看大图
筛入低粉（低筋面粉易结团成块，尤其是湿度比较高的时候，最好是过筛后使用）。
步骤4/31 点击查看大图
用手抽或刮刀画一或Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以，以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干，没有流动性。
步骤5/31 点击查看大图
放入蛋黄。
步骤6/31 点击查看大图
用手抽用同样的手法搅拌均匀。这时候的面糊呈细腻顺滑的状态
步骤7/31 点击查看大图
蛋清盆里滴入几滴醋（柠檬汁更好）。
步骤8/31 点击查看大图
打蛋器中高速打发蛋白，打出大的鱼眼泡泡，加入第1次细砂糖。继续搅打。
步骤9/31 点击查看大图
打至表面有密集小气泡，加入第2次细砂糖。
步骤10/31 点击查看大图
打发表面有纹路出现时，加入第3次细砂糖，这时改成低速搅打，整理大的气泡。
步骤11/31 点击查看大图
继续打发至蛋白表面有不消失的纹路。打发好的蛋白细腻有光泽。打蛋头在蛋白中划一圈，提起打蛋头，蛋白呈弯钩状。
步骤12/31 点击查看大图
取三分一打好的蛋白到蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
步骤13/31 点击查看大图
把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。
步骤14/31 点击查看大图
用翻拌加切拌的手法，用刮刀从中间切入面糊，把底部蛋白翻拌上来，用一只手配合转动打蛋盆，划Z字不要画圈圈搅拌。
步骤15/31 点击查看大图
将拌好的面糊倒入事先铺好油纸的烤盘里，用刮刀或刮板先铺满四个角。端起烤盘在台面上轻震几下，震出大气泡。
步骤16/31 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱中层，165度左右烘烤20-25分钟，这个时间和温度要根据自己烤箱的实际情况来适当的调整。
步骤17/31 点击查看大图
出炉后端起烤盘在台面上震两下，让内部的热气散出。把蛋糕倒扣在一张稍长的油纸上，慢慢撕掉上面的油纸。再盖上一张油纸在蛋糕上，防止表皮吹干。
步骤18/31 点击查看大图
利用蛋糕卷晾凉的时候我们开始打发淡奶油，四分发的奶油还是有流动性的，筛入两克可可粉。
步骤19/31 点击查看大图
把奶油打发至硬，放入冰箱中冷藏待用。
步骤20/31 点击查看大图
蛋糕晾凉后抹上打发好的奶油。这里要注意一下，一定要留一些奶油，用来抹外面的虎皮层。
步骤21/31 点击查看大图
把蛋糕卷起来（可借助擀面杖），放入冰箱冷藏定型。
步骤22/31 点击查看大图
接下来我们来做蛋糕的虎皮层，6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。打蛋头低速打散蛋黄，糖。
步骤23/31 点击查看大图
用中高速打至蛋黄颜色变浅，浓稠。一定要将蛋黄打发到位，打发好黄的蛋黄体积变大，颜色变浅，且浓稠，提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感，纹路不会在短时间内消失。
步骤24/31 点击查看大图
筛入玉米淀粉。
步骤25/31 点击查看大图
用刮刀翻拌均匀，翻拌时手法要注意，不要画圈搅拌，防止消泡。
步骤26/31 点击查看大图
两面糊倒入烤盘中，用刮刀向四周抹平，注意厚度要均匀尽可能的铺平整。端起烤盘，在台面上轻震两下，震出气泡。
步骤27/31 点击查看大图
烤箱温度200度，中层，上下火8分钟左右。
步骤28/31 点击查看大图
取出后轻震，拎出来烤网上晾一下，因为比较薄，很快就好。
步骤29/31 点击查看大图
虎皮抹上前面预留的奶油。薄薄的一层就可以了。这样可以把两个蛋糕层粘合在一起。
步骤30/31 点击查看大图
卷起来定型十分钟。
最后一步点击查看大图
卷的时候没注意，蛋糕卷的接口朝上了，不怎么美观。不过味道是非常棒的。

步骤4/31

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小贴士

1、这个卷卷感觉上做起来感觉有点麻烦，其实做起来也还是挺简单的。 2、蛋糕卷跟平时做小四卷一样只是用了后蛋法。我们需要注意的是做虎皮卷的时候一定要将蛋黄打发到位，打发好黄的蛋黄体积变大，颜色变浅，且浓稠，提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感，纹路不会在短时间内消失。 3、夹馅可以按自己的喜好做其他味道的。

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发布于 2019-06-29

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