挑战100个吐司17/100淡奶油全麦胚芽吐司

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昨天做吐司的时候，有一半的面粉被我加成了低筋面粉，本着不浪费的原则，我肯定是要利用起来的面团一直软趴趴，揉至光滑阶段我才反应过来加成低筋面粉了，这个面团酵母、糖、盐都加了，放入冰箱冷藏发酵吧。今天下午取了一半（450g左右）跟下面列的材料混合（剩下的面团分装成100g一袋，放入冷冻室储存，以后做吐司的时候可以作为老面拿出来一份使用，老面我们添加可以延缓面包的老化，揉断筋的面团也可以这么用。老面不要一下子加太多哈，否则因为没有筋度会造成我们整个面团比较的软）成品是2个450g吐司最近开了一盒淡奶油，同样是为了避免浪费，于是有了今天这个淡奶油全麦胚芽吐司，好随性o(^o^)o

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉（山茶花） 320克

、

糖 30克

、

盐 3克

、

干酵母 4克

、

鸡蛋 1个（约45g）

、

淡奶油 280克

、

黄油 10克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
昨天做的面团，今天取出来的时候内部组织是这样的。
步骤2/12 点击查看大图
分装好冷冻的面团
步骤3/12 点击查看大图
加入主面团所有材料（除黄油外），加入撕成小块的450g面团，切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。用厨师机低速混匀，抱团后高速打至扩展状态（面团较光滑，分割一小团面团检查状态，可以抻出稍厚的薄膜，戳洞周围呈锯齿状）。加入软化的黄油低速混匀（揉到黄油被面团全部吸收进去），再高速搅打至完全扩展状态（手套膜），能抻出均匀较为结实的薄膜，有韧性相对不易破，戳破边缘呈整齐的圆形。揉好后是一个不粘的光滑面团，拉扯时能明显感受到面筋的韧性。
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加入烤熟的胚芽，混匀就行
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室温发酵至2-2.5倍大，看状态哈，武汉最近温度比较高，发了大概50分钟左右。我常用的有两种判断方式：一是发到两倍大体积，二是用沾手粉的手指戳面团，洞口基本不回缩（或底部稍稍有点回缩）。
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发酵好的面团取出来分成6等份，滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。
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二次擀卷取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）翻面，尽量整理成长方形，用擀面杖从中间上下擀开，自上而下卷起。松弛10分钟。
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同样，取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）翻面，尽量整理成长方形，用擀面杖从中间上下擀开，牙薄底部，自上而下卷起。卷的时候尽量轻柔哈，力度要轻。排入吐司盒，卷卷的方向最好一致。
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二次发酵：我是用烤箱发酵，37℃，烤箱里加碗开水，今天的面团有点大，个人认为更适合做山形吐司，发至9分满就行了，大概50分钟左右。发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（憋掉），说明发酵过度了哈，二发最久最久都不要超过一个半小时。
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吐司表面喷一层水（刷蛋黄液会更好看些）我比较懒，都是吐司表面喷一层水，送入预热好的烤箱预热：上火180℃，下火190℃烘烤温度：下层，上火160℃下火185℃，40分钟。上色满意后盖锡纸，大概8分钟左右。吐司出炉后立即震一下防止回缩，脱模晾凉。
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状态真的很好啊，而且味道也不错
最后一步点击查看大图
组织状态也很好

小贴士

* 每台烤箱脾气不一样，温度和时间根据自己的实际情况进行调整哈 * 不同面粉吸水性不一样，根据具体情况调解液体用量哈，我都有标出自己所用面粉的品牌，供参考 * 手揉的话建议先把酵母放在水里融化后再揉面 * 吐司晾凉至有一点余温的时候时候就放入保鲜盒或者保鲜袋内保存即可

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发布于 2020-05-30

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