正宗客家白切鸭/白切≠水煮,很多人第一步都做错了,秘诀在于
白切鸭是粤菜鸭肴常见的一种,不同地方有不同做法,很多地方都会以“白切”的方式烹饪,这样最能品尝到鸭的原汁原味,体现最鲜美的一面。而白切≠水煮,很多人第一步就做错了。如果第一步就水煮的鸭,连皮带肉吃起来有点肥腻,皮踏踏的没有什么弹性,还略带点腥味,而且鸭肉有点淡,失去了鸭肉的清甜。 好吃的白切鸭,皮肉相连,皮香有弹性,肉质细嫩,润滑清甜,无膻味,不油不腻。而客家白切鸭在配上秘制的鸭酱"香"名远扬,是比较有特色的代表的做法,今天跟大家分享一下。我妈祖传下来的正宗做法,据说靠这个养活了好几代人。
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步骤1/11
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我这里也是市场普通的鸭,买不到老家本地鸭,比较大只。清洗干净,检查鸭毛有没有拔干净,然后加点盐、葱和姜片到肚子里,涂抹均匀,腌20分钟。
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步骤2/11
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敲黑板,重点。锅里加入适量油烧热,然后把鸭整个放进去热油给它洗一下澡。直至鸭皮变金黄色,洗出一部分鸭油,去腥,皮更有弹性,小心烫手。别数了,有个鸭腿被我偷吃了
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步骤3/11
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如果想吃清淡一点,就把刚才的鸭油倒出来,我是直接加水没过鸭的1/2身体,再放入姜片、葱结和料酒。记得要准备一口能盖上盖子的大锅。
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步骤4/11
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盖上盖子就这么煮,煮开之后调中火,大概煮15分钟,再拿起来倒出肚子里面的水,翻另一面,撇去浮沫,然后盖上盖子再煮5分钟。
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步骤5/11
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鸭的质地和大小直接影响成熟时间,中间用筷子插一下鸭腿最厚的肉,如果没有出血水,说明鸭熟了
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步骤6/11
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捞出来就好,可以用筷子插着鸭翅膀用力夹出来。老家的做法直接放泡好的米和鸭血煮鸭粥,那个清甜。冷却之后,再砍件摆盘
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步骤7/11
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锅里适量油加热120℃,加热姜碎、红葱头碎、小米辣稍微炒一下
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步骤8/11
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然后加入柠檬碎、金桔、刚才的鸭汤煮开,
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步骤9/11
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最后加入柠檬、盐制金桔搅拌均匀。
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步骤10/11
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成品欣赏1
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最后一步
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成品欣赏2
1. 选料很关键,好的鸭是美味关键,买不到农家鸭就买一下稍微瘦一点,骨头硬的老鸭。
2. 过程中要注意,不要划破皮。
3. 火候和时候很重要,鸭子煮太熟口感就柴了,不熟不能吃。
4. 鸭肉比较厚,不容易入味,记得先腌一下。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-24
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