牛肉烧卖/稍卖/烧麦/稍麦/稍美
据说,烧卖最早有记载是在元末《朴事通》中有记载,"素酸馅稍麦”,其注:“以麦面做成薄片,包肉,蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦......以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊。” 又传,说稍麦的起源在清代的归化城(今呼和浩特市) 因其边稍皱折如花,称为“稍美"意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”,故又称其为“捎卖”。再后来通过晋商传到京津等地,称为“稍麦”,名扬北京城。当时,在北京城前门一带,贩卖稍麦的饭馆门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍麦”字样。后来经过改良演变向南传播就改叫“烧卖”了。 如今烧卖已流行于大江南北,各地方馅料味道各有不同,西北以肉馅为主,江南以糯米咸肉为多,皆各具特色。今天做一笼牛肉烧卖作早餐,正好冰柜里还有来自青海金色谷地的牦牛肉。
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步骤1/10
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牦牛肉三肥七瘦,切成黄豆粒儿大,加入清水,清水中可以加一大勺花雕酒,浸泡几十分钟,泡出血水,去腥去嘌呤。
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步骤2/10
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250克面粉,加入一小勺盐拌勻。一半慢慢倒八80度的热水,边倒边用筷子搅拌成絮状,另一半面粉倒凉水,用筷子搅拌成絮状,然后将絮状的面粉揉至略光滑的大面团,盖上保鲜膜或盖子醒面半个小时。
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步骤3/10
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此时可以准备馅料,挤干肉丁中的水分。加入生姜末,一勺盐、一勺生抽、少许胡椒粉、少许孜然粉,搅拌均匀。紫皮洋葱切成黄豆粒大的小丁。放至肉馅儿的顶层。在最上方洋葱丁上淋上胡麻油。
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步骤4/10
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注意轻轻将胡麻油与洋葱搅拌均匀后,再与肉馅混合。裹上胡麻油的洋葱,会比较鲜香。
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步骤5/10
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面团醒好后先搓成长条,切成比饺子皮的剂子略大一点点。可以用擀面杖先将面团擀成饺子皮大小,再把面皮上抹上一层玉米淀粉防沾连,五张面皮摞成一摞。用专用的烧卖锤擀出荷叶边,此时的烧卖皮吹弹可破,跟馄饨皮的厚薄差不多,甚至可能还要薄一点。
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步骤6/10
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包入适当的馅料。
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步骤7/10
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用虎口将皮子上端稍稍捏紧,不必捏得太死。
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步骤8/10
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笼屉里刷油,这里我垫了胡萝卜片。冷水上锅,大火蒸9分钟,关火,焖两分钟即可出锅。
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步骤9/10
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烧麦皮薄又有韧性。
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最后一步
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馅料鲜香多汁,非常美味。
1、此方中的牦牛肉可以换成普通牛肉或羊肉。
2、如果没有烧麦锤子可以用小碗来代替。
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发布于 2020-05-15
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