如何判断面团的发酵成熟度

浏览 2.2万 · 收藏 58

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

做面包最长失败的就是发酵问题了今天来跟大家分析基础发酵通常控制在70%~75%的湿度，如果湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，使面包成品组织不均匀。如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面是湿粘的，那么在整形时，必定要用一些手粉，手粉一旦使用过量，面包组织自然受到影响。最终发酵时的相对湿度为80%-85%比较适合。如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

面粉适量克

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
1.目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2-2.5倍左右。
步骤2/5 点击查看大图
2.手触法：用手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷（不下落不回弹），就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度。
步骤3/5 点击查看大图
嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现。
步骤4/5 点击查看大图
拍打法：用手拍打发酵好的面团，触感很蓬松，声音很空，像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
最后一步点击查看大图
5.拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。