古法广式叉烧包
叉烧包是广东早茶点心“四大天王”之首。叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞就是被誉为四大天王的四样点心。在广东人人皆知,吃早茶的时候几乎桌桌必点。 老广的叉烧包尤为闻名,红遍整个珠三角地区,今天让我们来探秘一下如何做好叉烧包的秘笈所在。 叉烧包的馅料,亦相当讲究,一块叉烧的美味与否,从猪肉的选择到酱料的秘制,火候和时间的把控都尤为重要,做好的叉烧色泽暗红,肥瘦适中的叉烧粒和叉烧芡混合,而且两者都要放凉,否则一冷一热相撞,当中的生粉芡会出水,蒸时被外皮吸收了酱汁,味道就会大打折扣。 叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用猪颈肉做叉烧制成馅,包皮蒸熟后松软适口刚刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,真正合格的包面含笑而不露馅,散发出阵阵叉烧的香味。 叉烧包的精髓,如何爆开口是制作叉烧包的关键,依靠蒸汽的力量开始膨胀,最后包子皮如同吹爆了的气球在锅里自然的爆开,既要爆口但又不能太爆,最关键的是加温,也就是蒸的程度,和时间把控都非常重要,旺火蒸气最足的时候放入包坯,蒸7~10分钟即可。 如此方法做出的叉烧包才是最正宗的。
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步骤1/12
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准备腌渍五花肉的用料。
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先将五花肉去皮洗净,加糖、盐、蚝油、生抽、老抽用手把调料抹匀。腌渍30分钟。
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再加酒、葱姜、叉烧酱抹匀腌渍3小时以上最好过夜。
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腌渍好的叉烧肉放入烤箱160度烤40分钟。
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步骤5/12
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叉烧芡,先调淀粉水,锅里加一点底油,放入叉烧芡用料,煮沸后慢慢加入淀粉水炒至水分收干,然后晾凉过夜后使用。
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步骤6/12
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第二天拿出发酵起的面种260克,加入糖搓至糖融化加入配方中的低筋面粉和泡打粉搓揉,再加蛋清臭粉和猪油,面团揉匀放在一个小盆内,盆底抹点油,盖上保鲜膜密封。
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步骤7/12
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面团整理成长条,然后分成小剂子,每个50克。
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步骤8/12
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接下来拌馅,将叉烧肉切指甲大小的片和放冷的叉烧芡拌合即可。
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步骤9/12
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包成包子,醒发两倍大。
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步骤10/12
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蒸锅大火烧开,放入包子即可,盖好盖子蒸10分钟。
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步骤11/12
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蒸好了晾5分钟再吃。开吃了~皮软嫩蓬松不粘牙,馅料嫩滑多汁甜香适口。太好吃了。
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最后一步
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爆口的叉烧包才是正宗的。
现在很多地方做的都是无种叉烧包了,完全不是那个传统的味道了。
这个传统叉烧包很难做得稳定。可能这次做得好,下次可能又出现不太好的现象。
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发布于 2020-05-07
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