古法广式叉烧包

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叉烧包是广东早茶点心“四大天王”之首。叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞就是被誉为四大天王的四样点心。在广东人人皆知，吃早茶的时候几乎桌桌必点。老广的叉烧包尤为闻名，红遍整个珠三角地区，今天让我们来探秘一下如何做好叉烧包的秘笈所在。叉烧包的馅料，亦相当讲究，一块叉烧的美味与否，从猪肉的选择到酱料的秘制，火候和时间的把控都尤为重要，做好的叉烧色泽暗红，肥瘦适中的叉烧粒和叉烧芡混合，而且两者都要放凉，否则一冷一热相撞，当中的生粉芡会出水，蒸时被外皮吸收了酱汁，味道就会大打折扣。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用猪颈肉做叉烧制成馅，包皮蒸熟后松软适口刚刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，真正合格的包面含笑而不露馅，散发出阵阵叉烧的香味。叉烧包的精髓，如何爆开口是制作叉烧包的关键，依靠蒸汽的力量开始膨胀，最后包子皮如同吹爆了的气球在锅里自然的爆开，既要爆口但又不能太爆，最关键的是加温，也就是蒸的程度，和时间把控都非常重要，旺火蒸气最足的时候放入包坯，蒸7～10分钟即可。如此方法做出的叉烧包才是最正宗的。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面种；

、

低筋粉 160克

、

酵母粉 4克

、

水 90克

、

叉烧肉；

、

五花肉 500克

、

糖 40克

、

蚝油 2勺

、

盐 3克

、

鸡粉 1勺

、

叉烧酱 20克

、

老抽 1勺

、

姜葱各少许

、

玫瑰露酒 15ml

、

叉烧芡；

、

蚝油 2勺

、

叉烧酱 2

、

生抽 1勺

、

糖 40克

、

自制料油 15克

、

淀粉+水各30克

、

包子面皮；

、

面种 260克

、

细砂糖 70克

、

低筋粉 120克

、

泡打粉 4克

、

蛋清 15克

、

臭粉 2克

、

猪油 5克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备腌渍五花肉的用料。
步骤2/12 点击查看大图
先将五花肉去皮洗净，加糖、盐、蚝油、生抽、老抽用手把调料抹匀。腌渍30分钟。
步骤3/12 点击查看大图
再加酒、葱姜、叉烧酱抹匀腌渍3小时以上最好过夜。
步骤4/12 点击查看大图
腌渍好的叉烧肉放入烤箱160度烤40分钟。
步骤5/12 点击查看大图
叉烧芡，先调淀粉水，锅里加一点底油，放入叉烧芡用料，煮沸后慢慢加入淀粉水炒至水分收干，然后晾凉过夜后使用。
步骤6/12 点击查看大图
第二天拿出发酵起的面种260克，加入糖搓至糖融化加入配方中的低筋面粉和泡打粉搓揉，再加蛋清臭粉和猪油，面团揉匀放在一个小盆内，盆底抹点油，盖上保鲜膜密封。
步骤7/12 点击查看大图
面团整理成长条，然后分成小剂子，每个50克。
步骤8/12 点击查看大图
接下来拌馅，将叉烧肉切指甲大小的片和放冷的叉烧芡拌合即可。
步骤9/12 点击查看大图
包成包子，醒发两倍大。
步骤10/12 点击查看大图
蒸锅大火烧开，放入包子即可，盖好盖子蒸10分钟。
步骤11/12 点击查看大图
蒸好了晾5分钟再吃。开吃了～皮软嫩蓬松不粘牙，馅料嫩滑多汁甜香适口。太好吃了。
最后一步点击查看大图
爆口的叉烧包才是正宗的。