湘系招牌名菜 — 鸳鸯(双椒)鱼头
剁椒鱼头通常选择以麻鲢鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。 剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因“文字狱”而出逃,路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘系蒸菜的代表。
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步骤1/23
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新鲜麻鲢鱼头清洗干净
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步骤2/23
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料酒例外擦拭一遍
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步骤3/23
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一点儿食盐在鱼头里外都摸均匀
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步骤4/23
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生姜切丝放在鱼头上腌制20分钟
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步骤5/23
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腌制好的鱼头再次冲洗干净
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步骤6/23
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16寸大盘刷油,撒姜末葱段,把洗好的鱼头正面朝外码放好。(忘记拍了)
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步骤7/23
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小锅内放一些自制红剁椒,没有的买瓶装
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步骤8/23
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加入植物油和蒜末,耗油
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步骤9/23
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放入豆豉加热拌均匀,用勺子倒鱼的半边头身上(忘拍了)
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步骤10/23
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贺福记青剁椒
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步骤11/23
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这个牌子的青剁椒好吃一些,放蒜末豆豉植物油拌均
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步骤12/23
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撒在另一半边鱼头身上
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步骤13/23
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锅子加水
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步骤14/23
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把蒸格放好,然后把鱼头盘摆在蒸格上
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步骤15/23
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盖上锅盖大火蒸熟
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步骤16/23
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另一锅烧热油
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步骤17/23
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鱼头蒸好拿勺子倒点蒸鱼豉油
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步骤18/23
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两勺芝麻油
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步骤19/23
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撒葱花姜末淋上热油
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步骤20/23
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瞬间爆香
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步骤21/23
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完成
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步骤22/23
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色泽鲜艳,肉质细嫩
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最后一步
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嘿嘿嘿嘿
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发布于 2020-05-06
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