淡奶油稳定酱－常温下花纹清晰稳定不化，你只缺一撮黄原胶

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★17-5-28第一版独家首发，转载请注明 ★围脖：是亖聑呢。VX: yuyuyu_yuyuyuyu 写在前面：此方不怕手热，不怕一般高温，裱花清晰。调整好了用量口感还不错，黄原胶价格不高很适合平常使用。唯一缺点奶油打发体积会小一些，看你添加量决定的哈。至少有五家热卖网络课的淡奶油课程直接复制了这个菜谱，如果看不明白建议去买网络课。【黄原胶也叫三仙胶，高端法式西点里经常出现的三仙胶这个名词就是它了】为什么你在别人的配方里吃不出胶的口感，而在奶油里吃出来，首先因为你自己知道并且重点去做这个感官体验，其次就是你该自己去找一个口感和塑型之间的平衡。世界上没有一个东西是完美的，甲之砒霜乙之熊掌。配方口味也是一样，每个配方都有一个侧重点，每个人都需求也有一个侧重点。当然有重点的时候，也要对其他方面进行平衡【我这句话的意思能理解吗，胶肯定有胶感，尤其是你自己知道有的时候。胶感和不化之间自己找个平衡点可行？】

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10分钟左右 | 切墩(初级)

黄原胶 0.5克

、

糖粉 10克

、

淡奶油 25克

、

【用于保持花纹】奶油 200-400g

、

【用于抹面】奶油 400-800g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
【宁愿少称，不要多加】称取黄原胶0.2--0.5克备用。家用称不敏感很容易称多！这也是很多时候有人说过于黏的原因！建议第一次做还是称0.5g看状态，最后打发奶油时用过少取多少即可，这里用国产蜜丹儿。一般情况下每200克淡奶油用0.5克黄原胶，塑型效果就非常非常好。饼店师傅水平的奶油加到400g就足够应对夏天高温了。★如果你的0.5g不好称，可以先在碗里称糖粉，不归0，再称0.5g黄原胶。再过筛。到后面都是要混合的，在一个碗里称可以的。有的称不敏感，容易称多。★黄原胶国产进口差别在，国产黄原胶是高粘性，进口黄原胶是中低粘性。因为体质关系，国人对麸质过敏的概率极低。欧美却有很多人对麸质过敏。黄原胶在国外是给麸质过敏的人代替部分面粉烤面包用的。当然，在国内很多市售面包也是有超少量黄原胶的，因为保水不掉渣，延长保质期。用如果你用进口的做出来很稀，就是要黄原胶需要翻倍，状态看图调整。★方子并不容易失败，新手也可以做好。红磨坊黄原胶粘性低！同等剂量红磨坊不比国产稳定，反而更不稳定，因为粘性低！不要觉得进口就是好的！我国才是粮食生产加工大国！
步骤2/17 点击查看大图
称取糖粉10克备用。这一步必须用糖粉，目的是后面过筛后分散黄原胶。因为黄原胶吸水性很好，黏的很快，如果不用粉类去分散的话，结块很严重。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10，1g黄原胶10g粉类。这里说一下，10g糖粉并不在打发奶油的量里面，只是为了做这个黄原胶膏，后面你用多少奶油可以在这一步增加糖粉，也可以在后面打发奶油的时候加糖，但它也是有甜味的，自己算一下加多少，不要让我给你算！用在这一步加糖粉，用在后面打发砂糖糖粉随便。
步骤3/17 点击查看大图
称取淡奶油25克。这里的胶越多奶油越少，后面成品稳定酱越稠。奶油越多胶越少，稳定酱越稀。这是常识对吧？但是奶油一定要是糖粉的2倍以上，才可以充分让黄原胶吸收水份。
步骤4/17 点击查看大图
将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合，此步不可省略！前面说了，目的是分散黄原胶，所以不能省略这一步。
步骤5/17 点击查看大图
25克淡奶油隔水加热到35度左右，隔水加热，不要直接烧！必须加热！筛入黄原胶和糖粉，必须过筛，此步不可省略！必须过筛，不过筛黄原胶和糖粉分布不均匀，黄原胶搅拌容易结块。★这里奶油必须加热，温度不要超过40度。
步骤6/17 点击查看大图
筛入黄原胶和糖粉后。
步骤7/17 点击查看大图
翻扮搅拌均可，此步没有手法，保证没有颗粒。最好使用硅胶铲。前面按步骤做了，这一步是不会结块的。
步骤8/17 点击查看大图
翻扮均匀后，慢慢变粘稠。充分拌匀，越拌粘性越好越成一大团。这一步不够细有少量结块，请过筛。要么倒掉重做，要么过筛。
步骤9/17 点击查看大图
翻扮到顺滑的胶质感出来，盖上保鲜膜，冷藏1-2小时以后再用。
步骤10/17 点击查看大图
取出冷藏后的膏体，用硅胶铲碾一下，冷藏后充分休息的黄原胶是一大块，膏状的。先用电动打蛋器把他打散，然后再加入奶油打发。这一步如果前面只放了方子里糖粉的量，可以适当加糖了。★注意：①这一步之前是可以提前翻倍做的，包保鲜膜冷藏可保存3-7天，用的时候取一些用就好了。★也就是说如果你的使用量很大，前面25g奶油10g糖粉0.5g黄原胶是可以翻倍做的。我写的这个方子黄原胶膏比较稀，容易打散。②做别的使用，比如给甜品糖浆夹心增稠，把奶油换成其他液体就好了。可以辅助各种酱成型增稠。★如果你的豆沙裱花有锯齿，而你又不喜欢锯齿。这里的稳定酱加到豆沙里，可以有效避免锯齿，完美替代韩国白玉豆沙。白玉那么贵，一点黄原胶就可以代替了。加入豆沙的话一点点就可以了，一点点就会起作用，不够再加。★黄原胶被广泛用于冰激凌冰糕冰棍儿，别再说加了胶不能冷冻了。想想吃过的冰糕，是不是有的会有粘性会拉丝！黄原胶的保水性会提供给冰棍幼滑的口感和不容易结冰的特性！！
步骤11/17 点击查看大图
倒入200-400克奶油。我这里倒了200克奶油，平常用可以很好的保持花纹，但胶感明显。为了展示效果。如果是已经很熟练的抹面的宝宝们想用来保持夏季稳定，这里奶油加到600-800g奶油都是可以的。★★★重点：★★★0.5克黄原胶做出的膏，用于【保持淡奶油花纹】最少加入100克奶油，最多加入300克奶油。少于200克口感会明显感觉有点黏，多余400克稳定花纹状态不明显。加入100克奶油，保持花纹状态很明显，花纹有棱角，有奶油霜的塑型感，适合摆放很久的观赏蛋糕。★★★0.5克黄原胶做出的膏，用于【抹面】不建议加太多，会黏抹刀。如果一定要用，加入400-800克奶油会比较好，不黏抹刀，表面光滑，口感也更好。新手可以先从400g练起～还是那句话，看需要视情况添加起来调整★建议先添加少量奶油，分次混合均匀在打发，有人反应奶油里面有小疙瘩，是黄原胶没打散。先打一下黄原胶让他均匀分布在盆底，在家少量奶油混合，状态里没疙瘩了再继续倒奶油打发。如果你的黄原胶膏做的利于保存的那种质地很稠，这里就少量多次加奶油打撒，让它稀一些，一次性全倒进去你会溅一身奶油。★如果不打散你将遇到的问题：①奶油出水（黄原胶本身很吸水，不会出现这个问题，出了这个问题就是你没有打散没有分布均匀）②奶油不光滑不细腻（解决方法看上面一段）③不打散会拉丝，用量太多会拉丝④口感过于黏
步骤12/17 点击查看大图
★加入黄原胶的奶油不容易打过，而且奶油会更细腻。它的软化只是软，并不会出现泻和粗糙，这是优点。缺点是打发体积会小一些，打发速度会慢一些。打到图片这个状态，纹路明显和提起打蛋器有小尖尖，但翻动盆子奶油还会流动，就是平常的抹面状态。装袋裱第一次花做对比。
步骤13/17 点击查看大图
继续打发，打到纹路清晰体积明显变大，提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻动盆子奶油不会流动了。就是平常的基础裱花状态。此时装袋裱第二次花做对比。
步骤14/17 点击查看大图
看一下打好后的奶油状态，无颗粒，很光滑。★★★再次说明，口感需要自己调整，鱼和熊掌不可兼得。又要稳定不化造价低，又要美味，想想就好了。选择适合自己的比例。抹面少加，裱花正常就好。【我们要的是在改变最少的情况下做最好的效果】。★★★那种一次不成就放弃的选手，不要试了。想象美好急于求成的选手，也不要试了。★再次提醒，市售冰激凌冰糕里，一半以上是含有黄原胶的，尤其是5元以下的，配送冷链没那么高端售卖覆盖面又很广的产品。黄原胶保水不起冰渣，反复温差解冻冷冻也还能保持幼滑的口感。别再告诉我你不敢冷冻他了好吗？就算这个奶油你做出来看效果没有蛋糕抹，也能装盒冷冻来吃，比直接冷冻奶油会有冰渣的口感好多了！
步骤15/17 点击查看大图
再次说明，我这里用到的是雀巢淡奶油。大家都知道平常烘焙爱好者和大部分烘焙师傅都不能用它来抹面和裱花，只有少数技术高超的师傅才敢用雀巢去抹面。这个奶油平常化得非常快根本没有形状可言，这里用它只是为了体现稳定效果。但不建议平常用来抹面和裱花，该用什么还用什么，总统铁塔蓝风车你随便。平常不要用雀巢！我这里只是做演示！★★★安佳淡奶油里面有黄原胶，本身很稳定，如果要用这个膏的话，加1/3或者一半量就可以了。
步骤16/17 点击查看大图
记录下时间做对比。距离第一次状态下裱花已经过去十几分钟。
最后一步点击查看大图
15点53分，对比一下状态。室温无空调无冷藏。★再次声明这个是雀巢的状态，雀巢平常是不可能裱花的，更别说室温放置这么久！这里只是为了对比效果！换成铁塔总统蓝风车这些平常常用的效果会更好！★即使奶油本身变软，加入黄原胶后还是可以很好的保持花纹。

小贴士

不管是哪个平台，很多人在售卖不化的淡奶油配方。比如很火爆的冰激凌淡奶油?。其实保持淡奶油稳定的方法有很多，概括起来其实就几种方法： ①增加油脂含量。比如黄油，巧克力。 ②增加胶质。比如黄原胶，吉利丁（明胶），镜面果胶（苹果胶）。 ③减少水份含量。比如增加马斯卡彭或者奶油奶酪。总结一下就是增加增稠剂稳定剂和保水剂。但是其他东西做出来的奶油都会渗水，只有黄原胶不会。她有优秀的保水性。 ★★★仔细看方子和步骤！细节我都会写出来，没有的东西去淘宝买，不可以互相替代，免费方子大多数人不会珍惜，不会仔细看，所以不回答任何问题，仔细看步骤，都有 ★适用于任何可打发的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用来抹面裱花！这里用到它只是为了看效果！即使这里表现出来很稳定，也不要用！ ★这个方子里提到的裱花是基础裱花，不是韩式裱花。不要再问我能不能裱玫瑰牡丹芍药。 ★★★本文这个方子写的是利用黄原胶保持稳定，黄原胶是一种玉米淀粉微生物发酵制作而成的增稠剂乳化剂，不会致残致傻致病致癌致内伤，是FDA食品药监局认证的安全食物添加剂，被广泛应用于饮品、冰激凌雪糕、面条饺子皮、肉制品火腿肠、酱料等。偶尔吃一次他有减肥降糖的功效，我的意思并不是让你当小神药吃。有实验数据成年人每天吃15g黄原胶会有强力泻药拉肚子的效果，别抬杠，这里是每天，是15g谢谢?我相信你们不会傻到一天吃15g，这里的计量最大是0.5g，我觉得很多人都已经用到更少量了吧。别再问我这东西好不好，也别再截个图回应我，也别说xx菌发酵咋咋的，你喝的酸奶也是菌发酵。 ★★★不要谈添加剂色变。黄原胶最最经常见的地方是冰激凌雪糕，八成都有哈，因为口感更幼滑不起冰渣。它在国外是给麸质过敏的人代替面粉做面包用的，麻烦你了解透彻再来看方子。自己坚持但凡添加都有害意见的趁早别做烘焙了，真的，每一口都饱含添加剂呢。而且我不想打击你们的是，你吃的花生油玉米油奶油面粉黄油奶酪里添加剂并不少，黄原胶经常出现在法式甜点配方里。你不愿接受不要跟我抬杠，这就是添加剂，吉利丁也是添加剂，啥也别吃喝白水最安全了。 ★加色素的奶油最适合加黄原胶，保水作用使调色不容易水油分离 ★豆沙裱花可以加一点，有效避免锯齿 ★菜菜妈已将视频拍了出来，建议先看帖子再去看视频

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-05

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