醇香的法芙娜巧克力慕斯

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我烘焙一直用特定的食材，关于巧克力我一直用法芙娜，虽然贵，但是我觉得那种慕斯和可可蛋糕完美结合的口感是谁也替代不来的……

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30~60分钟 | 配菜(中级)

可可蛋糕胚:

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面粉 35克

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法芙娜可可粉 5克

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鸡蛋三个

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牛奶 45克

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玉米油 35克

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好时巧克力酱一勺（不是必须的）

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砂糖 40克

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慕斯糊

、

蛋黄 2个

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法芙娜巧克力（70%） 85克

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德芙巧克力 35克

、

牛奶 60克

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蓝风车淡奶油 180克

、

朗姆酒适量

、

吉利丁片 10克

烹饪步骤

步骤1/3
1.先做可可蛋糕胚，三个蛋，蛋清蛋黄分离，蛋清＋糖打发到干性发泡（不明白看我的戚风蛋糕做法），牛奶油混合，加入过筛面粉和可可粉，z字发搅拌均匀，加入蛋黄，搅拌均匀，不要出筋。挖三分之一的蛋白到蛋黄糊翻拌，之后倒入蛋白糊全部翻拌均匀，烤箱150度.40分钟，（根据自己烤箱，熟了就行），倒扣凉透，最好蛋糕隔夜做，在冰箱冷藏一晚最好。切成三片，大概1.5厘米的片。备用2.慕斯糊:蛋黄放入牛奶中搅拌好，用厚底不粘锅小火熬，不断搅拌，不然成蛋花粥，或者隔水搅拌，防止出现蛋花粥，粘稠之后拿下，如下图（别人图）吉利丁片提前泡好，冰水泡。
步骤2/3 点击查看大图
3.巧克力放入里边，熔化温度在50-55之前最好，融化完毕如下图（别人图）
最后一步点击查看大图
4.把蛋黄糊和巧克力糊一点点均匀翻拌，泡好的吉利丁隔水融化（不要超过45度），放入可可糊里翻拌。5.淡奶油打发到6分，有纹路不消失就可以，如果可可糊过稀，请把淡奶油打到7-8分，过稠5分，这个看状态调整。6.淡奶油挖一勺放到可可糊翻拌，再继续挖一勺翻拌，之后全部到一起翻拌，搅拌均匀后放置7.拿出模具，蛋糕片底部放一片，刷朗姆酒一层，倒慕斯糊，在放一片再刷朗姆酒再倒慕斯糊，冰箱冷藏一夜。出来撒一层薄薄可可粉，过筛撒。8.拿出冷藏好的慕斯，热毛巾包裹模具或者吹风机吹一下，脱模就可以切了。

小贴士

慕斯注意: 1.戚风蛋糕的注意事项之前说过，请查找。有人喜欢用磅蛋糕，都可以，我喜欢清爽的。 2.吉利丁一定不能温度过高，否则失效，但是也不能温度过低，会再次凝结，所以淡奶糊和巧克力糊要一勺一勺翻拌，是大勺，基本三次就好。 3.在做完蛋黄糊和巧克力糊混合后加入融化好的吉利丁，如果你操作慢，可以做盆温水底下放着，省的温度低吉利丁凝结。 4.巧克力隔水融化，但是要两个盆就是底下的盆（放水的）比上边放（巧克力的）要小，不然蒸汽上涌，巧克力遇水会粗糙或者温度超过55会不光滑，粘稠，无法回到最初状态。 5.慕斯糊的状态很重要，稀了蛋糕糊会漂起来，浓稠了会不好流动，影响口感和状态。所以淡奶油要看巧克力糊的状态打发。还能补救。 6.喜欢甜些的可以法芙娜德芙一比一，但是醇香会降低，巧克力本身就是香醇，这款不甜，不喜的勿做。

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发布于 2020-04-23

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