素香四喜烤麸 - 上海的怀旧经典

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作为上海人，餐桌上怎么能少了四喜烤麸呢～这道素食也是上海人年夜饭中常见的冷菜之一。浓重的酱汁从烤麸孔里渗出来，颇有嚼劲的烤麸配上软滑的香菇，爽脆的黑木耳和黄花菜，以及脆香的花生，真的是回味无穷！这里给大家简单介绍一下四喜烤麸的来历。中国人固有讨口彩之说，尤其是逢年过节，都希望能给来年讨些好口彩。烤麸，谐音靠夫，寓意为希望家中男儿能够在来年取得好成就。而上海话中，四喜中的喜与鲜同音，指这道菜中的食材具有不同的鲜香味。用喜字代替鲜也是为了讨口彩，所以就有了四喜烤麸。（如果有哪里说的不对的，欢迎指正）我这里做的分量大约可以供2-3个人吃(还有别的菜的情况下），可以根据自己的需求减半食谱或者增加。再说一点，因为我在美国，所以只能买到冷冻的烤麸，所以我这里称的重量是还稍含水分的，所以偏重一些。但是大家可以大概感受一下大小，或者问一下卖烤麸的菜农如果炒一份大概需要多少。如果看尺寸的话，我这个份量大约和平时买的一块长方形豆腐差不多。如果喜欢酱汁比较浓稠的话，可以勾一点芡，如果不喜欢那种口感的话，大火略微收汁就可以了。

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食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

烤麸 1块（350-450克）

、

干黄花菜 30克

、

干木耳 10克

、

干香菇 20克

、

花生 50克

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生抽 30克

、

老抽 15克

、

蚝油 20克

、

盐 1克

、

糖 8克

、

鸡精/味精（自选，可不加） 0.5克

、

水 250克

、

#勾芡汁

、

淀粉 8克

、

水 50克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
隔天或者提前1～2小时浸泡干货：香菇，木耳，黄花菜。如果买到的是新鲜的话就不用泡发啦～烤麸切成麻将大小备用。（如果和我一样买的是冷冻的烤麸，要记得提前一夜解冻，切完之后要控控水，不然油煸的时候油飞溅的比较厉害）
步骤2/12 点击查看大图
起锅烧油，中火。这里用到的烤麸如果是新鲜偏干的，那等油温烧热一些再下锅。如果是还含偏多水分的，那热锅冷油就可以倒下去，然后满满煎也没有问题！如果有防溅网的话可以盖一下，没有的话，小火满满煎，人稍微站的远一些。油的量稍微多一些，至少盖满锅底，因为烤麸比较吸油。
步骤3/12 点击查看大图
煎烤麸要有一些耐心，因为毕竟不像大饭店里开大油锅，所以要慢慢来。尽量每一面都要炸到，但是不想要太多油的话，基本上两个面积最大的面炸透就可以了。
步骤4/12 点击查看大图
我的烤麸份量偏多一些，所以分了两批，自己根据自己家里锅子的大小看情况分批煎炸。给大家看一下炸好的和没有炸好的对比，炸好的颜色应该是金黄的。
步骤5/12 点击查看大图
炸到金黄之后捞出控油，可以垫一张厨房纸吸油。这个时候如果你觉得烤麸炸的太硬了，不要慌！是正常的！！一会儿捞汁闷的时候就会软下来，炸的比较硬一些可以多带一些嚼劲。（炸完烤麸的油不需要倒掉，一会儿炒菜的时候可以用，如果还剩很多，或者觉得太多了，可以倒掉一些）
步骤6/12 点击查看大图
等待炸烤麸的时候可以把剩下的食材过一下水。烧一小锅水，水里加一些盐，为的是使过水的食材带一些咸味。这里过水没有特定的顺序，不想要一个个焯水的，也可以一股脑全部倒锅里，但是强烈建议分开，因为每个食材焯水的时常不同，一会儿下锅爆香的顺序也不同，多少会影响到最后的口味和口感。（水烧开了再放食材！）
步骤7/12 点击查看大图
全部过水后，起锅烧热刚才剩的油。这里的油温可以高一些，因为要爆香和利用高油温给食材添加一些金黄酥脆感。先放花生，再放木耳香菇，再放黄花菜，最后放烤麸。
步骤8/12 点击查看大图
每放一种食材都要让它们在锅里稍微停留一会儿再加下一个。等到所有的食材都放入并翻拌均匀后，加入调味料，也就是盐味糖，酱油蚝油啥的，加好了也是记得翻拌均匀。（这边酱汁儿可以先放在一个碗里调拌好，我给的量是一个参考，但是一定要根据自己的口味自行调整。这样子就不会在炒菜时手忙脚乱，也可以缩短时间。）
步骤9/12 点击查看大图
味道调好之后稍微尝一下，要偏咸一点，因为要加水，加水稀释之后就刚好。这里给的调味料的量只是一个建议。调好后加入水大火盖盖子闷煮4到5分钟左右。
步骤10/12 点击查看大图
时间不是一定的，每个人家里火候都不同。如果是透明锅盖的，可以透过锅盖看一下水位情况，不是透明的，就差不多四分钟后揭盖查看一下。
步骤11/12 点击查看大图
等汁水收的差不多了，就可以起锅啦～这里想要勾芡的话，把芡汁调好，水加淀粉搅拌均匀，揭盖倒入。注意还是大火，不需要调小，芡汁需要高温变浓稠。加入芡汁后再翻拌一下，尝一下味道，满意的话就可以出锅享用了！
最后一步点击查看大图
美美的摆个盘，配上一碗大米饭，绝对飘香四溢！好好享用吧

小贴士

小贴士 #关于烤麸： 1. 如果一次性买多了，可以放冷冻保存，吃之前解冻就可以了。也可以炸完之后冷冻，这样子下一次解冻吃的时候就可以直接炒。 2. 觉得用油过多，或者不敢炸烤麸，觉得油煎太厉害的，也可以跳过炸烤麸的那一步骤。如果跳过的话，就把烤麸和花生同时下油锅，煸一下也可以。虽然口感会偏软糯，不是那么有嚼劲，但是味道是一样的。尤其是家里有老人，小孩，或者刚好牙齿不便的时候，软一些会比较好！ #关于加糖： 1. 上海菜普遍甜口，所以几乎所有的菜都有糖，因为浓油赤酱嘛～所以这个四喜烤麸也是甜口的。如果不好这口，可以少加一点糖，加别的自己喜欢的香料都可以。只是如果要做比较正宗的上海四喜烤麸，就不要改太多～ #关于焯水顺序： 1. 香菇和木耳焯水的时间是所有食材里最久的，所以建议先焯水，多煮一会儿。因为最后炒菜的时候烹煮时间不是很长，所以如果没有焯水，会偏硬。 2. 黄花菜是属于过水几秒就可以捞上来的，不要焯水太久，会焯烂掉，影响口感。 3. 花生也可以焯水，但是也可以根据你买的花生是熟的还是生的，自己决定要不要过水。 4. 最好的顺序就是先焯香菇木耳，然后花生，最后黄花菜。如果想要省事儿，可以把花生和香菇木耳一起扔进去，最后等快熟了再放黄花菜。 5. 但是真心建议根据我的说法做，我保证我做的每一步都是想了很久，有原因的，最有效的办法，如果能省我一定省略简化了！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-02

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