香辣卤鸡腿——附卤水制作

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人生百味，卤味先行。一锅好的卤水是卤菜的灵魂。卤菜的味道是靠焖出来的，不是煮出来。一直煮后面就剩下骨头，太软了。卤菜就像是人生，只有慢慢的沉淀，累积，不可急躁，才会得到意想不到的收获。

食材清单加入采购清单

鸡腿 1斤

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鸡蛋 8个

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香葱一小把

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姜一块

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蒜头半个

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耗油 1勺

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老抽 1.5勺

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生抽 3勺

、

冰糖几颗

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啤酒 2罐

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香料：

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八角 2克

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桂皮 5克

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丁香 1克

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山奈 2克

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花椒 2克

、

香叶 2克

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沙姜 2克

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草果 1克

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甘草 1克

、

干辣椒 2个

、

陈皮 1片

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
鸡腿清洗干净，泡半小时出血水。
步骤2/14 点击查看大图
姜切片，蒜头去皮，小葱一把打结。
步骤3/14 点击查看大图
香料准备好泡上温水15分钟左右，去一下苦味和药材味。（这里用卤料袋装好会好点，我的找不到）
步骤4/14 点击查看大图
在锅中倒入半锅水和两瓶啤酒。酒精后面会挥发掉，没有酒味，很提香。（不赶时间的熬一锅高汤，代替水和啤酒会很赞。）
步骤5/14 点击查看大图
在锅中加入葱姜蒜，泡好的香料。
步骤6/14 点击查看大图
加入一大勺耗油，三大勺生抽，1.5勺老抽调色。
步骤7/14 点击查看大图
少许冰糖。
步骤8/14 点击查看大图
一勺料酒。全部加入后盖上盖子大火煮开转小火慢慢熬，把味道熬出来。熬40分钟以后关火焖1小时。（赶时间的忽略，直接放食材。）
步骤9/14 点击查看大图
鸡腿冷水入锅，加入一大勺料酒大火煮开，撇去浮沫。
步骤10/14 点击查看大图
冲洗干净，沥干水。
步骤11/14 点击查看大图
盖上保鲜膜防止表皮风干，颜色变得不好看。
步骤12/14 点击查看大图
鸡蛋冷水入锅煮至熟，敲开去壳。
步骤13/14 点击查看大图
焖好的卤水接着煮开，先加入鸡蛋，鸡蛋比较难入味。20分钟后加入鸡腿，盖上盖子继续小火煲半小时，这时候加入盐，尝一下味道，缺啥放啥。卤水的味道会有点咸，不然食材不会入味。关火，焖一小时至入味。
最后一步点击查看大图
香辣卤鸡腿，鸡蛋。

小贴士

1.香料的部分可以根据自己喜欢的口味增加，减少不喜欢的。不必太多，否则多了中药味和涩味会影响口感。但是甘草有提鲜和调和诸味的作用，最好要有。或者可以直接买一包卤料。 2.用高汤做卤水是最好的 3.鸡腿可以换成任何你喜欢的食材。蔬菜，豆制品要单独卤制，内脏尽量也单独卤制。 4.卤水保存就是烧开过滤只剩卤水，冷藏一周，冷冻一个月烧开一次。（保存好的情况下） 5.干辣椒要根据个人口味增减。

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发布于 2020-03-18

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