八寸戚风蛋糕

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风炉烤戚风蛋糕，很多问题，飞碟顶，大开裂，纸杯更是了大家都困难重重，我也只是心得，失败总结的经验！一个配方，做两种蛋糕，配方为一个八寸！附风炉平炉温度时间，六寸减半括号内为六寸配方，面糊大概有260克左右，做完之后低于这个量的你就肯定有问题。面糊刮干净

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1小时以上

低筋面粉（王后110）

、

玉米油（70）

、

牛奶（水70）

、

蛋清（180）

、

白砂糖（蛋黄用） (30)

、

白砂糖（蛋白用）（80）

、

柠檬汁or白醋几滴

、

蛋黄（80）

、

玉米淀粉 12克(可不加)

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
蛋清蛋黄分离。盆内干净，无油，无蛋黄，如果你真是有丢丢水，没啥影响
步骤2/28 点击查看大图
蛋黄，有时候鸡蛋大小不确定，所以我这个八寸用了四个鸡蛋多一点点，称重就可以了
步骤3/28 点击查看大图
蛋黄糊糖油牛奶乳化
步骤4/28 点击查看大图
融为一体，没什么手法看不见明显油脂就可以了
步骤5/28 点击查看大图
加入低筋面粉，你可以过筛搅拌均匀，画一字一边转盆
步骤6/28 点击查看大图
也许你会觉得很干没关系就是这样的
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加入蛋黄，也是画一字乳化均匀，过筛，得到细腻得蛋黄糊，
步骤8/28 点击查看大图
配方中蛋黄糊是稀得！蛋黄糊稠度，太浓稠会起筋导致做出来蛋糕各种问题，现在演示得是后蛋法！我的这个配图是起劲得！正确的稍后po上来！
步骤9/28 点击查看大图
两个蛋黄糊对比，这个的是正确的，低落有痕迹，但不是起筋状态
步骤10/28 点击查看大图
冷冻的蛋白加柠檬汁，没有加白醋
步骤11/28 点击查看大图
糖和玉米淀粉混合
步骤12/28 点击查看大图
第一次加糖打到丰富泡沫
步骤13/28 点击查看大图
注意盆边也要打均匀
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第二次加糖，有明显痕迹
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第三次加糖，蛋糕卷状态，湿性发泡
步骤16/28 点击查看大图
在接着打到中性偏硬，小弯沟就可以了低速整理一下
步骤17/28 点击查看大图
看一下蛋白变化，直立小尖角
步骤18/28 点击查看大图
拿出一部分蛋清与蛋黄糊混合
步骤19/28 点击查看大图
混合均匀，在返回蛋清中，采用一字转盆方法，用蛋抽很快就会混均匀，在用刮刀收一下
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一部分面糊导入六寸模具
步骤21/28 点击查看大图
一部分装入裱花袋
步骤22/28 点击查看大图
挤入纸杯蛋糕模具，我这个是六个
步骤23/28 点击查看大图
风炉预热145℃，后转回140℃烤50分钟，转150烤5分钟可以明显看到蛋糕表面回落！
步骤24/28 点击查看大图
看一下蛋糕回落
步骤25/28 点击查看大图
这个图是又做的，蛋糕回落就是成熟了，提高温度是让表皮上色
步骤26/28 点击查看大图
六寸倒扣至少一个小时
步骤27/28 点击查看大图
非常完美
最后一步点击查看大图
高度满模

小贴士

1 纸杯出炉不需要倒扣 2打发蛋白还需多多练习 3风炉配方得水不适宜多 4六寸配方减半，烤箱温度不变时间减少5-10分钟 5平炉温度六寸150℃50分钟！八寸150℃60分钟想要不裂，首先蛋白软一点点儿，其次32升的烤箱建议110度50分钟转125度烤10分钟 6 40-50升以上的平炉烤箱可以130度烤30分钟转150度烤30分钟！ 7时间真的不是固定的，还要自己磨合烤箱，戚风蛋糕裂了很正常，只要不是东非大裂谷！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-08

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