猪儿粑（白白胖胖，咸香软糯）

浏览 198549 · 收藏 2120

猪儿粑是川南地区非常有特色的一道地方美食，每逢春节，几乎家家户户都会泡糯米打米浆，制作猪儿粑。走亲访友捎上一包，回访亲友也捎上一包，同是猪儿粑，各家味道都有不同，所以就算相互馈赠也不担心撞上同款口味。猪儿粑主要分甜，咸两种。咸的有鲜香猪肉馅儿，咸香腊肉馅儿，比如鲜猪肉馅儿的炒料不同口味也不同，有喜欢炒芽菜的，有喜欢炒腌制好的大头菜的，也有喜欢炒豆豉的，有的喜好配香葱，有的喜欢炝蒜苗。所以各种搭配非常的多。甜馅儿主要以熟芝麻花生舂碎后加白糖的居多，也有加红糖的，还有喜欢加入橘红的，也是口味丰富。还有一种是无馅儿猪儿粑的，吃的是那种特别的口感，需要加入新鲜鼠曲草，（当地人喊爱艾草，此艾非彼艾，读音是一样的。）鼠曲草过开水汆烫，马上入冷水过凉，保持碧绿的色泽。并不用切，直接放进米粉团里加红糖揉匀，这个需要揉的非常细腻，把鼠曲草和红糖完全揉烂揉匀进米粉团里，鼠曲草有一种天然的绒，可以拉长，这就使得种猪儿粑口感非常软糯有嚼劲。也可以揉进鼠曲草后包任何口味的馅儿。所以小小一个猪儿粑汇聚了广大老百姓的各种喜好和智慧。

食材清单加入采购清单

1小时以上

糯米 1000克

、

大米 1000克

、

前夹肉 1000克

、

卤豆腐干 250克

、

芽菜 250克

、

香葱 250克

、

花椒面 3克

、

生抽适量

、

鸡精 1勺

、

老姜两大块

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
糯米和大米1:1洗净浸泡一晚上。大米最好选普通大米，这次用的泰国香米，出来的后皮偏糯，不过也是非常好吃呀。
步骤2/17 点击查看大图
泡好的大米倒掉水，再放刚好齐平大米的位置的水量入破壁机用果汁档打成细腻的米浆。
步骤3/17 点击查看大图
米浆倒入纱布口袋吊着滤水一晚上，或者早上吊晚上用也可以。
步骤4/17 点击查看大图
吊干后的米粉团可以直接用手掰成一块一块。如果要自己做水磨糯米粉，这一步过后就是掰小块晾晒，晒干后再磨一次粉就可以了。
步骤5/17 点击查看大图
米粉团加水揉成细腻偏干的面团。
步骤6/17 点击查看大图
分成50克左右的面团就可以进行包制了。以上几步可以买现成的猪儿粑粉揉制，川南地区有卖，不过口感没有现磨的好，直接用糯米粉制作也可以，就是比较糯，不好成型。
步骤7/17 点击查看大图
选偏肥一点的前夹肉，用绞肉机绞成偏粗的馅儿，要有一点颗粒感。也可以慢慢剁，我觉得剁得口感更好。
步骤8/17 点击查看大图
把猪肉剁成馅儿，老姜切末，卤豆腐干切细丁，芽菜切末（这个是自己做的长条芽菜切的，也可以买现成的宜宾碎米芽菜），香葱切葱花，花椒小火焙干用擀面杖碾压成面。
步骤9/17 点击查看大图
热锅下油，放入姜末炒香。
步骤10/17 点击查看大图
加入肉馅儿炒香至肥肉出油，加少量的生抽炒香。这个根据芽菜的盐味决定用量。
步骤11/17 点击查看大图
先加入芽菜炒香，然后加入卤豆腐干丁翻炒均匀。
步骤12/17 点击查看大图
关火后趁热加入葱花翻匀。盛出完全冷却后再包，这样馅儿是凝固状的，容易包制。
步骤13/17 点击查看大图
面团搓圆后在手心压扁，然后包馅儿。
步骤14/17 点击查看大图
这一步可以垫上油纸、菜叶、良姜也、芭蕉叶、柚子叶都可以，目的是为了不沾。垫的叶子不用风味也不同，按自己喜欢的来就行。放的时候要留出一点间隙，不用像蒸包子那么宽，有一点间隙就好了。
步骤15/17 点击查看大图
这锅是垫的包黄粑剩下的良姜叶，有一股清香味。正宗猪儿粑是要垫这个叶子的。
步骤16/17 点击查看大图
包好的猪儿粑上锅蒸十来分钟，上汽后每隔三分钟开盖一次，防止猪儿粑皮起泡膨胀。是不是一个个圆滚滚白胖胖，像小猪一样可爱，这也是它为啥叫猪儿粑的缘故。
最后一步点击查看大图
制作完成的猪儿粑皮薄馅大，咸香软糯，口感油润。