老北京芝麻烧饼

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1小时以上

水 280克

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普通面粉 500克

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酵母 3克

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小苏打 3克

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花椒（普通） 8克

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茴香 6克

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盐 6克

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酱油 2勺

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芝麻酱 170克

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芝麻 40克

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表面蘸浆

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酱油 20克

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水 10克

、

面粉 10克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
普通中筋粉加入酵母小苏打，加水揉成光滑面团，一边揉一边摔打，让面团光滑滋润，揉好面，盖保鲜膜，室温醒面30—40分钟。
步骤2/12 点击查看大图
准备椒盐麻将料，花椒干锅焙熟，不要糊。焙熟的花椒擀碎，尽量越碎越好。
步骤3/12 点击查看大图
小茴香焙熟擀碎，越碎越好
步骤4/12 点击查看大图
盐花椒小茴香拌匀，加入到麻酱中搅匀，加入两勺酱油，搅拌均匀。
步骤5/12 点击查看大图
另取一个小碗，加入酱油，水，面粉做成烧饼表面的蘸浆，备用。
步骤6/12 点击查看大图
面板上刷薄薄的油，不能用手粉，醒好的面团拿出来用手按开，擀成上宽下窄的长条，两边略薄，用手按窄的一边，拉宽的那边，拉一下，尽量把整片面皮拉长，就拉一下，用力均匀。用手把所有椒盐麻将料均匀的涂在面片上，涂满，涂匀，不留白边。拉卷的手法，从窄的那边开始卷，卷几下拉一下面皮，把面皮均匀的拉薄，烧饼最后有没有层层次是不是均匀，就看这一步是不是拉的均匀，卷的够多卷。一直把面皮卷完，捏紧收口处，搓成粗细一致的长条状，用手掐成16个均匀的剂子。
步骤7/12 点击查看大图
剂子两边向中间收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉。
步骤8/12 点击查看大图
收口的饼胚朝下，光面向上，均匀横竖刷酱油面粉浆，刷浆的那面粘芝麻，粘好后饼胚芝麻朝下，在案板上按平。
步骤9/12 点击查看大图
平底锅放油，芝麻面朝上放入饼胚煎一分钟，定型上色，开烤箱，预热180℃。煎成金黄色后，翻面煎有芝麻的那面，小小火，不能糊。
步骤10/12 点击查看大图
定型后的，准备烤。
步骤11/12 点击查看大图
煎好后的饼胚放入预热烤箱，上下火中层，180℃烤13分钟，出炉。
最后一步点击查看大图
开吃

步骤4/12

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小贴士

不要用花椒粉面拉的越薄卷的越多，层次就约好，我这个拉面没做好所以层次不多。注意一定是上宽下窄（我没做好）个人感觉口感花椒茴香味有点浓烈，花椒小茴香可以减量。厨友建议：1.小茴香和花椒各2.5g即可，除非特喜欢那个味道；2.把面团分两次擀，每次做四个，这样才能出很多层（今天中午吃剩下的烧饼，婆婆数了下竟然说有30层[惊讶]）；3.麻酱按方子还要加少许水，不然太稠；4.不用掐头也行（我头四个掐了，后四个没掐一样好）[奸笑]

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发布于 2020-03-03

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