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腌笃鲜的做法

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腌笃鲜

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腌笃鲜是上海有名的家常菜，几乎家家会做也都爱喝。尤其是吃汤头里的春竹笋，又称雷笋。雷笋是雷竹的宝宝。又名早园笋，雷公笋。一般2月出笋，一旦冒土，鲜味便进入倒计时。必须争分夺秒地採挖，否则它就老了。剥克后的雷笋饱满细长，洁白光润，水分足，甘甜脆嫩。与蹄膀、火腿、咸肉，再加些百叶结，就能煮出一锅鲜美无比的腌笃鲜来。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

咸肉 120克

、

蹄膀 830克

、

春笋 650克

、

料酒 20克

、

姜 4-5片

、

火腿 3片

、

水 3000毫升

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
猪蹄膀要买后腿的，简单冲洗后放入小美主锅，设定5分钟50℃水温转速5，来洗净肉类。时间到将滤网取出。
步骤2/9 点击查看大图
流水冲洗肉类浮沫，控干。
步骤3/9 点击查看大图
雷笋剥壳。1000克的雷笋剥克后只剩650克了。
步骤4/9 点击查看大图
剥克后冲洗干净，切掉老的部分。滚刀块或斜切片
步骤5/9 点击查看大图
准备汤头调味料，火腿3片提鲜，姜片去腥，咸肉3块，煲汤前需要泡水20分钟，不然汤头会很咸。
步骤6/9 点击查看大图
准备大锅，我用的是3.5L的康宁锅。放入所有食材，加纯净水，淹没食材即可。差不多满锅了。
步骤7/9 点击查看大图
大火煮开。
步骤8/9 点击查看大图
煮开后，捞去浮沫。
最后一步点击查看大图
转小火慢炖，约45分钟。关火装盘。喝上一碗暖暖的鲜鲜的鲜笋肉汤，嚼一口脆嫩的春笋，味道鲜美，余味悠长。嗲得来。

小贴士

整煲汤全靠食材自然提鲜调味，汤头的盐味可以用咸肉或者咸脚圈(咸猪蹄)，咸肉比较清淡，咸猪蹄会比较油腻。如果咸肉或者鲜肉在煲煮过程中有肉骚味(上海人称肉夹气)可以放一粒小指甲盖大小的老陈皮即可。雷笋热量仅29.8大卡，含有丰富的纤维素，是天然的肠道清道夫、赶走油腻。雷笋能唱独角戏，也可以与肉类相伴。鲜肉，咸肉，鱼肉来者不拒，可以变化出一百种鲜美。让我们抢先吃春笋，比春天早来一步吧。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-01

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