拔丝地瓜

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拔丝地瓜几乎是家喻户晓的一道菜，很多宴席上都少不了它的身影，尤其小朋友们，更是对这道菜情有独钟。想要在家做出成功的拔丝地瓜，其实并不难，熬糖的火候是关键，火候轻了拔不出丝来，火候重了，味道会偏苦，只要掌握熬糖技巧，在家做也能做出正宗的拔丝地瓜。

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地瓜 2个

、

白糖 120克

、

清水 30克

、

淀粉适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
先把地瓜的外皮削掉，做拔丝地瓜一定要用黄心的，水分较大大，口感甜糯的地瓜。不要用那种水分小，很干噎的白心地瓜。
步骤2/6 点击查看大图
把削了皮地瓜切成滚刀块，块的大小要均匀适中，方便一会儿炸熟。切好的地瓜放入大碗中，加入适量干淀粉，用手抓匀，让地瓜块表面均匀粘上一层薄薄的淀粉，沾了淀粉的地瓜在油炸后表面会硬挺不软塌。
步骤3/6 点击查看大图
把地瓜块倒入热油中，炸到颜色金黄，火候不要太大，要保证地瓜里面炸熟，表面不要上色太重。炸好之后用沥网捞出来控一下油，放入盘中备用。
步骤4/6 点击查看大图
把白糖和清水倒入锅中，搅拌至糖融化，刚开始会产生大气泡，此时沸腾的是里面的水分，等到水分全部蒸发，糖浆逐渐变浓稠，气泡逐渐变小，并且糖浆颜色变黄的时候，就差不多可以了，测一下温度是145℃左右。没有温度计就观察颜色，刚变深就可以，不要熬成棕红色，那样糖浆就变成焦糖了，变成焦糖口味会偏苦。
步骤5/6 点击查看大图
把炸好的地瓜块放入糖浆中，快速翻几下，让地瓜均匀裹上糖浆。然后起锅立刻倒入盘中就可以了，趁热可以拉出这样长长的糖丝，这样就成功了。
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步骤4/6

展开全部6个步骤

小贴士

1、做拔丝地瓜一定要用黄心，口感甜糯的地瓜来做。白心地瓜口感太过粉糯，如果用白心地瓜炸的时候表面不需要干粉，直接放油锅中炸定型就可以。 2、熬糖的时候要用小火，不要把糖浆熬糊了，在熬糖浆的过程中不要用铲子翻动糖浆会导致翻砂，加水是为了促进糖融化，防止糖浆熬糊。所以水量不严格，水量多熬制的时间就会久一点。 3、糖浆状态一定掌握好，糖浆颜色发白做出来不拉丝而且口感会粘。糖浆颜色呈砖红色，就熬成焦糖，口味会偏苦，只要糖浆略微变色就可以关火了，余温会让糖浆全部变成黄褐色，然后倒入地瓜翻炒均匀就可以。 4、趁热装入盘中，热的时候地瓜可以拉出长长的丝来，如果晾凉，丝很容易断。而且地瓜表面的糖会变脆。

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发布于 2020-02-15

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