拒绝失败｜陕西人教你蒸凉皮调汁子

浏览 912.4万 · 收藏 4.5万 · 学做 24

所有的步骤材料精确到克，不信你们还会失败！最近我们陕西的凉皮火了，凉皮从小吃到大的我当然也得搞起来，蒸凉皮有很多人失败，有很多人面筋发不起来，也有的不会调汁子，今天我手把手教你们！一般一斤面做出来的凉皮刚好够两个大人一小孩吃一顿！我食谱里是一斤面，需前一天晚上洗面第二天蒸！

食材清单加入采购清单

1小时以上

面粉 500

、

水 280g

、

香料水

、

花椒 5g

、

八角 1个

、

水 900g

、

盐 30g

、

调料汁

、

蒜泥一整颗蒜

、

生抽 4勺45g

、

辣椒油适量

、

醋 1勺

、

味精/鸡精一小勺

、

香料水 250g

、

配菜

、

黄瓜丝适量

、

额外加水量 200g 一小碗

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
500g面粉中直接加入280g水，筷子搅拌成絮状，
步骤2/25 点击查看大图
揉成光滑的面团盖盖子醒10分钟再揉光
步骤3/25 点击查看大图
盆中加入面团加入水，开始揉搓，一开始水量和面团量差不多就行，第一盆揉到面团都散开，水变成白浆，
步骤4/25 点击查看大图
把面团捞在其他碗中，面浆倒入另一个大盆，
步骤5/25 点击查看大图
倒的时候建议过滤一下
步骤6/25 点击查看大图
第二盆揉到面团又粘在一起，但还有很多碎面团在外面，面浆浓白即可，面团捞碗中，过滤面浆倒入大盆中
步骤7/25 点击查看大图
继续加入第三盆水，继续揉，第三盆水所有面团全部粘合在一起，剩下一些细碎的面团，捞出过滤！第四盆水加少一点，面筋完全成团，第五盆水也是很少量，把面筋洗干净即可，一定要把面筋洗到只剩下清水才能蒸出蓬松的面筋哦，
步骤8/25 点击查看大图
揉出来的面筋加醋大约半瓷勺，在加入少许发酵粉，这个是面筋膨胀的关键哦，大概揉3分钟吸收！
步骤9/25 点击查看大图
隔夜，第二天蒸
步骤10/25 点击查看大图
静置一夜的面浆，倒掉上面的清水，剩余的用勺子舀出来倒掉，水尽量清完！接着加入半碗水大概170-200g水搅拌均匀，大概4.5寸的米饭碗多半碗！调制的面浆水很关键，蒸出来干裂那是水少，蒸出来没弹性一碰就烂那就是水多了！所以一定要洗好的面浆一定要静置一晚上，让水分完全析出，这样我们倒掉多余水分再定量添加水进去就不会出现失败！不放心的可以先加150-170g水搅匀先蒸一片看看，如果干裂那就在加一点水，200g是我经常加的量，不能再多哦！一开始的面浆宁可干一点稠一点也不要稀，干了可以加水，稀了没办法，所以面浆一定要过一夜，彻底沉淀！调均匀的面浆就可以蒸了哦补充⚠️：如果你不能确定你把沉淀后上层的水全部倒完了，那就先不要额外加水，倒掉水后，直接搅拌均匀面糊试着蒸一小片，看看状态，再加水，刚好就不加了！
步骤11/25 点击查看大图
开始蒸凉皮，蒸具里均匀的涂抹食用油，加入一大勺面浆水，蒸锅烧开把面浆水放上去大火蒸，大概3分钟，我用的蒸馒头的锅！
步骤12/25 点击查看大图
出现气泡就是蒸熟了
步骤13/25 点击查看大图
放入水中晾凉，就这样反复蒸完即可一斤面粉大概蒸12张，一家三口的量哦
步骤14/25 点击查看大图
最后蒸完蒸面筋，大火蒸10分钟即可面筋还有一个关键用小模具蒸，因为我们做的量少，放在小盆蒸出来面筋会厚，这样摊放在大盆里，蒸出来比较薄！
步骤15/25 点击查看大图
现在熬香料水。可以前一天晚上提前熬好，这个水熬好可以存放很久不会坏，一次多熬点可以拌凉菜可以做豆腐脑的调料水等900ml水烧开加入6g花椒，（大概一把的量）一颗八角大火烧开中小火慢煮20分钟，之后放入30g盐关火，大概会熬出550g的调料水！尝起来是非常咸有点苦的哦，倒入瓶子冰箱储存！
步骤16/25 点击查看大图
接下来做辣椒油和蒜泥，辣椒粉可以两大勺香辣的辣椒粉一勺辣一点的，看自己喜好哦，加入芝麻加入五香粉搅拌均匀
步骤17/25 点击查看大图
油烧到冒烟，先浇一勺油，搅拌均匀，让辣椒粉沾湿，这样不容易糊，接着继续一勺一勺加入热油
步骤18/25 点击查看大图
搅拌均匀后加入白糖一小勺，加入一点白酒，加白酒的时候一定要快速搅拌防止溢出！白糖是增加黏稠度的，调凉皮的时候辣椒油会粘在凉皮上面，凉皮更红亮，白酒是为了增香！
步骤19/25 点击查看大图
剩下的热油浇入蒜泥中即可还有一种蒜泥吃法，蒜泥中加入凉开水加入盐浸泡1小时，可以提前做，两种吃法都可以
步骤20/25 点击查看大图
烧过油的锅趁热加入醋，激香，这样醋更香甜不酸涩
步骤21/25 点击查看大图
熬制好的香料水倒入碗中250个，加入4瓷勺生抽，45g，
步骤22/25 点击查看大图
加入少许鸡精搅拌均匀，这个就是做好的香料盐水！非常香也很咸，
步骤23/25 点击查看大图
蒜泥，醋汁，香料盐水，辣椒油，切好黄瓜丝！好了所有配料准备好了
步骤24/25 点击查看大图
切好凉皮加入黄瓜丝，辣椒油面筋，香料盐水3-5勺白瓷勺，醋1勺看喜好，辣椒油看喜好，一小勺蒜泥！我大概2片凉皮需要3瓷勺盐水，自己在家调好可以尝一尝，对了少了自己把控就行！
最后一步点击查看大图
搅拌均匀开吃吧！