爽滑劲道油泼扯面
几年前看《白鹿原》,其中白嘉轩妻子仙草的一碗油泼面留下了深深的记忆,让我一个南方厨娘对面粉有了新认知,面条可以是扯成的,透着文字也能闻到散发出来的面香、蒜香、葱香,辣椒香。 扯面是陕西、山西的传统面食,面粉加水和成面团,扯成面片入沸水锅煮熟捞出,加葱蒜末、辣子,泼入热油,“刺啦”一声,瞬间香味四溢,口水也情不自禁地流来。
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面粉加盐,温水分次加搅拌成面絮,水温以不烫手为合适
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揉成光滑柔软的面团,盖上容器盖醒面半小时,面团稍微和软一点,面的延展性会更好
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将面团分均匀分成8份小面团,每个都揉成圆柱状,盘子底刷油,小面团码放盘中,每个小面团上也刷油,盖上保鲜膜继续醒面一小时以上,盘底和每个小面团都刷油可防止面团粘连,油脂也可以面的延展性
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醒好的面团已是非常柔软,将小面团擀薄,用筷子在面皮中间竖向按一下,压出痕迹
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两手分别抓住面片的两头,向外轻轻地拉扯面片,一边扯一边在案板上轻轻地摔一下,重复几次,面片被拉扯成又长又薄的面条,两头会稍微厚一点,可以将两头再抻几下,使整根面片的薄度比较均匀
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从筷子的压痕位置将面片撕开,扯面就做好了
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蒜、葱洗净切末
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锅烧水,水开后放少许盐,下入扯好的面条,不盖锅盖煮3分钟
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捞出面条装碗,撒蒜、葱末、辣椒粉,花椒粉
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大汤勺加食用油,烧至8成热,浇至面条碗中香料上,加入适量的生抽、香醋,拌匀即可
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最后一步
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爽滑劲道,香味四溢的油泼扯面慢慢享用吧!
【结语】
第一:要做好扯面,面粉和水的比例很重要,面团要和得软些,水也不能太多,面粉与水的比例为1:0.6合适,具体的水量要根据自家面粉的吸水性调整
第二:面团揉好后要醒面30分钟,分小面团后要刷油,再要醒面1小时以上,以使面团充分激发筋性
第三:淋面的油温要烧到8成热,香料才能被瞬间炸熟炸出香味
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-02-11
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