年菜之佛跳墙

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过年露一手之佛跳墙

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

干鲍鱼 8个

、

泡发海参 8条

、

泡发花胶 200克

、

鲍鱼汁少许

、

水 250克

、

盐少许

、

金华火腿 150g

、

干猪蹄筋 50g

、

母鸡 1只

、

鸡爪 4只

、

猪排骨 300g

、

鸽子蛋 8枚

、

泡发干贝 150g

、

花菇 6朵

、

黑虎虾 8只

、

扇贝 8只

、

绍兴黄酒 1瓶

、

素翅 150g

烹饪步骤

步骤1/4
1，提前3到4天左右将干货进行泡发。将花胶泡水发软之后换水加黄酒葱姜上锅蒸，蒸15分钟左右将水换为温清水继续泡，干鲍同上两种干货发24小时。注意，每天需要换清水至少三次。同时炖底汤（正宗的佛跳墙还包括鸭子、猪蹄、猪肚，简易版本只用鸡和猪），将鸡切块后下锅过油翻炒出香味盛出入汤锅，猪排焯水后同样过油盛出入汤锅，加50g黄酒和鸡爪（增加胶质），剩余用清水倒满，加一颗大料，一小段肉桂，和一粒冰糖。水开后转最小火闷炖12小时。
步骤2/4
2，倒数第三天准备剩余干货：★花菇——提前三天将花菇泡发后剪去蒂，为了不让花菇抢味，平衡鲜味，必须焯水。焯水后沥干水后，起油锅，下葱姜和猪肥肉丁，肥肉炒香变色后将花菇滑炒，让花菇充分吸收肉香后盛出。再将花菇放入蒸锅没，放少许耗油或鲍汁蒸15分钟后备用★猪蹄筋——猪蹄筋比较麻烦，猪蹄筋需要油发，起锅后倒入宽油，油温5成左右下猪蹄筋，猪蹄筋在锅里会变形，此时转小火，为了防止猪蹄筋炸糊，需要往油锅里加少许水降温（这一步爆油，很容易溅油，所以必须小心，如果实在害怕就不要放猪蹄筋了。）直到猪蹄筋完全炸白发起来。就可以盛出来备用了★干贝加清水和少许黄酒泡发，同样注意换水最后将汤渣过滤掉，留高汤进行接下来的熬煮。把金华火腿，花胶，干鲍和干贝碎（干贝留一部分煮透后再放）放入汤中，剩余用黄酒填补，放2颗枣和5颗枸杞，少许盐，水开后转最小火煲12个小时
步骤3/4 点击查看大图
倒数第二天，下花菇和猪蹄筋以及剩余干贝，继续熬煮，同时将鸽子蛋煮熟过凉水剥皮洗净后下入汤中。检查咸淡（此时汤应该已经很鲜甜了）
最后一步点击查看大图
最后一天大功告成！将海参下入汤中，熬煮至软嫩（大概一个半小时）。同时将素翅放入水中泡软备用。临近尾声的时候，将虾去头去虾线后煎炸变色后入汤锅。扇贝取肉焯水后入汤锅。素翅摆好炖个2分钟即可！再摆个盘，完美~破费克特！年菜绝招！说难不难说简单也不简单，快来试试吧！绝对长面子~