牛角包（家庭版手工开酥）【不藏私】

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为了美食，为了专业，为了信仰，总有人不惧严寒，冰山也劈开。而千千万万烘焙爱好者们，在寒冬来临时，都会不约而同地奔走相告——开酥的季节又到啦！开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好，一旦超过这个安全范围，在制作过程中各种因素影响下，很可能让黄油超过了熔点，裹入面团在擀的过程中，容易变得湿粘破皮，操作受到限制，成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵，一般低于25℃左右，发酵1-2小时，如果发酵温度过高，面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低，需要发酵的时间很长，也会影响面团的状态。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

T55面粉 470g

、

细砂糖 55g

、

无盐黄油 15g

、

干酵母 10g

、

水 125g

、

牛奶 125g

、

全脂奶粉 15g

、

盐 9g

、

无盐黄油（裹入用） 250g

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
除裹入黄油以外的全部材料，混合搅拌至表面光滑，拉开有粗糙锯齿状。
步骤2/30 点击查看大图
面温控制在23-24℃，室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。
步骤3/30 点击查看大图
冷藏隔夜的面团取出。
步骤4/30 点击查看大图
擀开成20*30cm。
步骤5/30 点击查看大图
用手整理一下。
步骤6/30 点击查看大图
可以用手帮助整理四个边角。
步骤7/30 点击查看大图
冷藏备用。
步骤8/30 点击查看大图
250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后（冷藏黄油比较硬，敲打后的黄油会更容易擀开），擀开成15*20cm长方形，放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。
步骤9/30 点击查看大图
开始开酥，第一次四折，黄油竖放在横置的面片上。
步骤10/30 点击查看大图
面片两边向中间折叠，接缝处面片捏紧。
步骤11/30 点击查看大图
侧边开刀，把面片侧面整体切开（开刀的作用：防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙）。
步骤12/30 点击查看大图
上图为第一次四折后侧边开刀的切面图
步骤13/30 点击查看大图
然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。
步骤14/30 点击查看大图
面片擀至厚度7mm左右。
步骤15/30 点击查看大图
先把右边1/5折起。
步骤16/30 点击查看大图
再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着。
步骤17/30 点击查看大图
再把面片对折，第一次四折就完成了。
步骤18/30 点击查看大图
面片侧边开刀，然后冷藏30分钟。
步骤19/30 点击查看大图
冷藏面团取出，擀开折叠。
步骤20/30 点击查看大图
第两次四折，再如第一次四折一样操作。
步骤21/30 点击查看大图
一样侧边开刀。
步骤22/30 点击查看大图
冷藏30分钟～1小时。
步骤23/30 点击查看大图
取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片，室温松弛30分钟。
步骤24/30 点击查看大图
再切割成高度14*宽度7cm，高度宽度比为2:1，用不完可以冷冻保存3天，使用前稍微解冻后切割使用即可。
步骤25/30 点击查看大图
切成等腰三角形。
步骤26/30 点击查看大图
从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型。
步骤27/30 点击查看大图
尾巴朝下稍微按压定形（不要卷得太紧）。
步骤28/30 点击查看大图
开始发酵，温度25~28℃，湿度70-75%，发酵2-3小时，发至用手轻轻捏两侧，感觉没有明显弹性即可。
步骤29/30 点击查看大图
风炉190℃烘烤12分钟，平炉220/190℃，具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。
最后一步点击查看大图
看看~这只牛角包，酥得掉渣呀！各位一定要试试家庭开酥版的牛角包，会超乎预料哦！

小贴士

①裹入的黄油和面的硬度要一致。 ②裹入黄油后先用擀面杖按压，使油先延展再擀开。 ③折叠后侧边开刀再擀开。 ④最后切割之前要充分松弛，否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。 ⑤配方中用的是总统黄油，熔点低，所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。 ⑥建议用粗滚轴的擀面杖，可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖，不要用大理石，冬季大理石太冷，黄油受冷不容易擀开，夏季或气温较高的情况下则相反。 ⑦四折的具体操作：面片中间放好黄油，面片两边往中间对折后捏紧接口，黄油面片擀开擀长，把右边1/5折起，再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着，在把面片对折，四折就完成了。

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发布于 2020-01-06

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