回锅肉--做好吃的做法

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回锅肉是一道家喻户晓的四川美食，它的魅力，因为岁月的流转而备受国人喜爱。我的很多朋友一听说我是四川人，立即会说：“你们四川的回锅肉好好吃哦，你会做吗？”我自豪地回答：“当然会做，而且还做得非常地道。”【得意】客居广州多年，发现广东这边的五花肉喜欢切成小条卖，很多时候我想买大块的，都会失望而归。今天在超市山黑猪的肉摊，发现一大块师傅还没来得及处理的五花肉，欣喜若狂，赶紧请师傅刀下留情，先给我来上一大块。【开心】这么好的一块肉，当然要认真去做。回锅肉一直有蒜苗和青椒之争，有些说蒜苗回锅好吃、有些说青椒回锅好吃，而我，也总是在这二者之间难以取舍。好吧，今天干脆两样都放，蒜苗青椒回锅肉，炒起来！一丝不苟做出来的回锅肉，总算木有辜负我，三下五除二就被帆爸和帆少吃光了。我尝了一小块，哇噻，好吃到没朋友！ #统一回应甜面酱之说# 我炒回锅肉放甜面酱跟居住在广州没有关系，我从小在四川长大，生活在川东北地区，我们那边炒回锅肉都喜欢放一点点甜面酱，小时候拿着碗，去酱油铺子打两分钱的甜面酱，回来交给妈妈炒回锅肉，是这辈子温暖的回忆。甜面酱放的量很少，只起个提味的功能，就像做粉蒸菜和红烧菜系，放一点白糖和醪糟，也是这个道理。很多网友表示没有吃过加了甜面酱的回锅肉，这是地域小差异，允许求同存异吧。四川经典名菜“鱼香肉丝”，现在满眼都是加了木耳丝、莴笋丝和胡萝卜丝的，传统的鱼香肉丝其实没有这些。曾经在南京的一次川菜大赛中，搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的被评委认为是做法错误的乌龙。当然，现在这种改良做法已经是主流，即使在四川本地，也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。改良版、创意版、升级版、私家珍藏版，百花齐放，皆大欢喜的好事儿。美食生活，由你我共同打造！^_^ 参与活动: #核美味相会—秀出私家创意免费享加州核桃#

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

五花肉 1大块

、

郫县豆瓣两勺

、

酱油 1勺

、

白糖 1茶匙

、

生姜半块

、

青椒两个

、

豆豉 20几颗

、

甜面酱半勺

、

花椒 10几颗

、

料酒半勺

、

鸡精 1茶匙

、

大蒜半勺

、

蒜苗（也叫青蒜） 3条

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。
步骤2/10 点击查看大图
锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。
步骤3/10 点击查看大图
放凉的猪肉切成薄片
步骤4/10 点击查看大图
青椒、蒜苗同台竞技图。
步骤5/10 点击查看大图
六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣，共同来为回锅肉添光彩。（图片是拍的六必居的干黄酱，实际用的甜面酱）
步骤6/10 点击查看大图
青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。
步骤7/10 点击查看大图
锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
步骤8/10 点击查看大图
下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。
步骤9/10 点击查看大图
下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。
最后一步点击查看大图
撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。

小贴士

关于五花肉放在锅里烙的过程，是因为肉皮在锅里烙得起泡后再经过水煮、炒制，吃起来口感更加软糯Q弹。还有个直接原因是因为可以去除猪毛。本来传统的做法是火烧肉皮，广州没有条件烧，这是很好的办法。做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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发布于 2019-12-15

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