半熟芝士蛋糕【不藏私】

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我最爱的就是半熟芝士，软软萌萌，10个蛋糕房10个都在卖，自己在家做其实也很简单的。今天和大家一起解读一下，半熟不是真的没熟，是因为口感非常湿润所以叫半熟，跟生吐司也不是生的、没熟吐司一个意思。半熟芝士口感介于轻乳酪和重乳酪之间，和舒芙蕾比较像，所以做法和舒芙蕾也有很多相似之处。芝士蛋糕好不好吃最大的决定因素是你用的奶油奶酪好不好。今天会使用到kiri的奶油奶酪。这个牌子的奶酪不夸张，口感上绝对一骑绝尘！不是因为是金主爸爸我才在这夸，是真的好吃。你空口吃吃看，入口柔软顺滑、湿润；奶香浓郁，乳酸的风味让后味很柔和，不觉腻。我做烘焙以来也用过很多牌子的奶油奶酪，但试过一圈之后就一直买kiri了。而且kiri最让人放心的一点是不含稳定剂、增稠剂以及香精。日本很多知名的甜点店也是一直用kiri的产品。全文详细（福利）请看GZ号

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

奶油奶酪（蛋黄糊） 200g

、

牛奶（蛋黄糊） 100g

、

黄油（蛋黄糊） 25g

、

淡奶油（蛋黄糊） 15g

、

蛋黄（蛋黄糊） 35g

、

低筋面粉（蛋黄糊） 5g

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玉米淀粉（蛋黄糊） 5g

、

砂糖（蛋黄糊） 13g

、

蛋白（蛋白霜） 65g

、

砂糖（蛋白霜） 35g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
半熟芝士制作之前要先买个模具，牌子大家自己选择就好，最好少也买9个吧，不然太少，真不值得动手操作一次。配套的油纸也请买一包，自己裁剪很费时间的。
步骤2/24 点击查看大图
半熟芝士蛋糕需要有一个底，一般都是用戚风蛋糕的软底、消化饼干碎混合黄油的硬底。戚风蛋糕软底最推荐，和半熟芝士的口感比较相似，搭配起来比较协调。可以使用蛋糕卷或者圆模戚风切片都可以。把模具压在蛋糕片上，扣出形状。
步骤3/24 点击查看大图
模具摆在烤盘里，放上油纸。
步骤4/24 点击查看大图
把扣出来的蛋糕片放在模具底部，压住油纸。所有模具都依次放好蛋糕底备用。
步骤5/24 点击查看大图
准备一个有一定的深度，大小要可以放的下小烤盘。把它扣在装好模具的烤盘上，防止蛋糕底变干。
步骤6/24 点击查看大图
准备好材料
步骤7/24 点击查看大图
一切准备好，就可以来制作芝士糊了。奶油奶酪隔热水软化，不用太热的热水，kiri很容易软化。
步骤8/24 点击查看大图
用手抽搅拌顺滑备用。
步骤9/24 点击查看大图
蛋黄里加入砂糖，搅拌均匀后筛入粉类，搅拌均匀。
步骤10/24 点击查看大图
牛奶、淡奶油、黄油放进奶锅里。加热到四周微微冒泡（80-90℃）。
步骤11/24 点击查看大图
分次倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌均匀。
步骤12/24 点击查看大图
把搅拌好的蛋黄糊倒回奶锅中。开最小的火进行加热，一边加热一边不断地搅拌，煮成卡仕达酱。用卡仕达酱来制作的芝士糊会更湿润。卡仕达酱熬煮的浓稠度非常重要，影响到之后是否消泡，是否开裂，所以千万不能熬煮的过于浓稠，最佳状态是酸奶质地，蛋抽划过会有痕迹但马上消失。
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熬好的卡仕达酱趁热倒入奶油奶酪中，混合均匀。
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混合好的芝士糊会有颗粒，我过筛了一次，发现没什么效果。建议大家还是拿机器打一下，均质机或者手持料理棒、随身果汁杯等都可以。
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打好的芝士糊非常细腻，密封好防止结皮。
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拿出冷冻过的蛋白。
步骤17/24 点击查看大图
加入细砂糖，打发到湿性发泡，大弯钩的程度，是很软的一个状态，千万不要打过，不然容易开裂和消泡。
步骤18/24 点击查看大图
和芝士糊翻拌均匀。拌好的面糊很细腻，有光泽，没有过多的气泡。
步骤19/24 点击查看大图
倒入裱花袋里。
步骤20/24 点击查看大图
用裱花带把面糊填到模具里，分量在油纸围出高度的8-9分满即可。
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大的烤盘中放入一块毛巾，加入60℃的水。
步骤22/24 点击查看大图
放进150℃预热好的烤箱，中下层。再把装着模具的烤盘放在大烤盘中，用水浴法烘烤45分钟。时间到了再在烤箱里焖15分钟，让温度一点一点的降低，如果一下出炉，蛋糕容易回缩的太厉害。
步骤23/24 点击查看大图
小烤箱要把温度调低，时间延长。
最后一步点击查看大图
烤好的半熟芝士蛋糕，出炉后自然放冻，然后冷藏4小时以上再吃更美味哦！