焦糖坚果达克瓦兹

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1小时以上 | 掌勺(高级)

榛子达克瓦兹饼底

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鸡蛋清 125克

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糖粉 125克

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细砂糖 50克

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低筋面粉 25克

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榛子粉 125克

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糖粉筛在面糊上适量

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焦糖杏仁榛果酱

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大杏仁 125克

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细砂糖 160克

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去皮榛子 125克

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纯净水 40克

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盐之花海盐 1/4茶匙

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卡仕达酱

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牛奶 220克

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细砂糖 20克

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蛋黄 50克

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玉米淀粉 25克

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焦糖杏仁榛果奶油霜

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焦糖杏仁榛果酱 150克

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卡仕达酱 280克

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黄油室温软化 150克

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去皮榛子（装饰用） 50克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
榛子达克瓦兹饼底1、料理碗中加入榛子粉、糖粉和低筋面粉混合均匀，过筛备用。
步骤2/20 点击查看大图
2、KitchenAid 抬头式厨师机安装打蛋器，搅拌桶内加入鸡蛋清，加入1/3的细砂糖，开启4档，打发起大鱼眼泡后，调至6档，打至蛋白呈现蓬松状态后，分两次加入剩余的细砂糖，打至硬性发泡。
步骤3/20 点击查看大图
3、将过筛的粉类加入打发好的蛋白中，用硅胶刮刀大幅轻缓的翻拌均匀（注意不要使蛋白消泡）。
步骤4/20 点击查看大图
4、 7寸圆形饼底：用笔在烘焙纸背面画出2个7寸圆形模具的大小，翻面后，放在烤盘中，将面糊装入裱花袋，沿着圆形的中央位置，以螺旋状将面糊填满圆形区域；重复动作，完成2片饼底。
步骤5/20 点击查看大图
5、 6cm*4cm 长圆形饼底：烤盘上铺烘焙纸，烘焙纸上放硅胶8连模模具，余下的面糊挤入模具内，用抹刀刮平表面，刮去多余的面糊。
步骤6/20 点击查看大图
6、烤箱预热180℃；在全部挤好的面糊筛上糖粉，待糖粉融合后，再筛一次糖粉。7、将两种饼底烤盘分两次放入预热好的烤箱中层，每盘烘烤17分钟，烤完后取出，稍凉将饼底小心移至网架上冷却。
步骤7/20 点击查看大图
焦糖杏仁榛甜品1、烤箱预热 180℃；烤盘垫上油纸，放上大杏仁和去皮榛子，160℃ 烤30分钟至香味溢出，取出烤盘，稍微放凉备用。
步骤8/20 点击查看大图
2、 KitchenAid 不锈钢汤锅（小号）加入水和细砂糖，中小火煮成焦糖酱后，将烤好的坚果倒入锅内，用硅胶铲迅速搅拌均匀（尽量让每一粒坚果都裹上焦糖），倒回垫油纸的烤盘中，放凉，备用。
步骤9/20 点击查看大图
3、分两次将放凉的焦糖坚果倒入 KitchenAid 3.5杯食物处理机中，每次加入盐之花海盐1/8茶匙，开启2档，打碎后，调至1档，研磨成细腻的奶油酱，即可使用。*每次共研磨约6分钟，搅打1分钟停一会，保证机器不会过热。
步骤10/20 点击查看大图
卡仕达酱1、碗中加入蛋黄和细砂糖，用9速打蛋器打至均匀，筛入玉米淀粉，1档搅拌均匀备用。
步骤11/20 点击查看大图
2、 KitchenAid 不锈钢最小号奶锅中加入牛奶煮沸后，往蛋黄糊中缓缓倒入1/4分量的牛奶，用1档搅拌均匀后，迅速倒回奶锅中，开中小火，边加热边用手持打蛋器搅拌至浓稠（大约85°C），离火。
步骤12/20 点击查看大图
3、汤锅放入装有冰水的大碗中，顺着一个方向搅拌至顺滑并迅速降温至室温后，贴紧液体表面盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏备用。
步骤13/20 点击查看大图
焦糖杏仁榛果奶油霜1、 KitchenAid 抬头式厨师机安装打蛋器，搅拌桶内加入室温软化的黄油，开启6档，将黄油搅打至体积蓬松，颜色变浅后，关机，加入冷却的焦糖杏仁榛果酱，调至4档搅打至体积蓬松。
步骤14/20 点击查看大图
2、取出冰箱里冷藏的卡仕达酱，加入第1步的搅拌桶内，开启4档，搅打至体积蓬松，质地硬挺，取出装入放有圆形裱花嘴的裱花袋中，放置冰箱冷藏，备用。
步骤15/20 点击查看大图
装饰1、将去皮熟榛子用刀背压碎备用。
步骤16/20 点击查看大图
2、取一片放凉的圆形饼底（接触烤盘的一面向上），沿饼皮边缘位置，挤上一圈水滴型奶油。
步骤17/20 点击查看大图
3、沿饼皮中央位置，以螺旋状将奶油填满剩余区域，再撒上去皮榛子碎，
步骤18/20 点击查看大图
4.盖上另外一块饼皮用手轻轻按压至平整
步骤19/20 点击查看大图
5.放于冰箱冷藏1小时即可食用。
最后一步点击查看大图
完美