冷冻老面简易家庭操作
法国老面是法国面包师常用的方法,法国的每家面包店几乎每天都会制作法国面包,只需要每天留出一块,继续做种面就可以.它的成份很简单,只有水、粉、盐、麦芽精跟酵母,所以是比较单纯基础的发酵面团,经过冷藏保存发酵后,面团的面筋强度够,酵母活力好,但乳酸形成的比较少,不会有很强烈的风味,适合加在任何直接法的面团中,液体量大概是65%-70%之间,今天这款是68%.一般可以使用配方中面粉量的10%-20%. 法国老面教学配方(标准版) T55法国面包专用粉1000g 盐20g 麦芽精6g 水680g 低糖酵母(新鲜酵母)4g(12g) 制作方式: 1、将粉、水、麦芽精倒入搅拌缸中搅拌. 2、自我分解15-30分钟,撒上低糖酵母. 3、低速搅拌2分钟后,加入盐,继续搅拌5分钟. 4、提高速度,中速搅拌3分钟,刮出缸,整理成团,基本发酵60分钟后,冷藏12小时. 如果没有法国面包专用粉,可以用高粉800g+低粉200g的比例.也有人用高600g低400g的比例,但是风味是绝对不同的. 有时候由于材料限制,我会使用另一种更贴地气的配方来制作,方便操作,更适合家庭操作.(非专业讲解,请那些喜欢咬文嚼字党绕路)
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步骤1/12
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先将所有的材料倒入搅拌桶中.不需要使用冰水,要么温度太低,不容易发酵,因为我们混合打搅的时间很短,不太会增加面温.麦芽精就是酵母的食物,没有的2滴蜂蜜也行.
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步骤2/12
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低速混合2档5分钟,你也可以不用厨师机混合好了自我分解30分钟.
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步骤3/12
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成团
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步骤4/12
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提高搅拌速度,我用5档再打搅2分钟.此时一个'烂'字形容.
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步骤5/12
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捞起来这样,很粘手哦.没关系就这样哦不要怕.可以手沾水捞出来,或者抹油.
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步骤6/12
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稍微整理成圆形放入已经事先喷油的密封盒里.
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步骤7/12
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我的室温25度发酵60分钟
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步骤8/12
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体积变大,我们把盒子移去冰箱冷藏室,发酵12小时.
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步骤9/12
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如果冰箱冷藏室低于5度,酵母会睡觉哦,第二天你一看会体积不大.扒开状态:老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳,酒精,有机酸,芳香化合物,热,面团涨大并内部呈蜂窝状。有酸味,但不会浓烈刺鼻.刺鼻就是就是温度高或者发酵太久,说明面团已经酸败,已经不能使用了.
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步骤10/12
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倒出来,拍打扁,分割成80g一个,你可以分割任何更方便你使用的克数.像我在家里自己操作500g干粉80g正好,也比较好解冻.
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步骤11/12
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滚圆,如果粘手,可以用手粉.即可拿去冷冻室冷冻,冻硬挺了再装袋.
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最后一步
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使用前先拿出解冻至无冰心再加到任何直接法的配方中,可以使成品老化慢,更柔软.至于风味吗,不好说,能吃出哪个产地的粉,不扶墙我就服你了.
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法国老面对面包的作用
1)增加面包的风味:产生有机酸(乳酸醋酸)乳酸:是一种较强的有机酸,且在发酵过程中产量也较多,是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸:是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸,离解度小,对面团的pH 影响比乳酸要小
2)增加面团的发酵速度:增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖,产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度,配方中老面的量不宜超过30%,添加过多会使面包发酵过快。
3)提升面包的熟成度:酵母经过长时间在法国老面中繁殖,从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵母菌,它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力,在把它加入面团之中,强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化,最明显的体现就是法棍外表的色泽
4)改善面包的口感
5)缩短搅拌时间
添加法国老面的面包对人体的好处:可以增强人体对矿物质的吸收与利用,有助于活化蛋白酶,活化植酸酶,植酸酶可除去过多的金属离子。(特别是对人体有害的重金属)对人体有良好的保护作用,将植酸加入含有单孢丝菌属介质中,可促进微生物的合成及抗氧化性,在乳酸菌的培养基里加入植酸,可促进乳菌的生长。改善升糖指数(低Gl)所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度,指数愈高,血糖上升的幅度就愈大,长期或经常吸取高升糖指数的饮食,患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外,酸种使用量越多,面胚的ph会降低,霉菌越不容易繁殖,烤制后可以长时间保存,但也不宜添加过多,会对面筋产生影响。
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发布于 2019-11-15
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