不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯（纸杯蛋糕）

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台湾同学分享的渐温法，其实材料非常简单，操作手法也是我们正常的操作步骤.唯独是低温烘烤. 此次操作我是配方量的翻倍，可以做六角杯16个打蛋器用的手持电打蛋器烤箱：魔笛手层炉小姐姐我拍照、码字都不辛苦，可是如果没人喜欢，没人做，我也看不到有人给我交作业，就会没动力，都没人看，分享啥意思.好的菜谱多着呢，希望你们让我像以前一样.那么开心荣幸的分享.你们有学习我就开心.

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1小时以上

蛋黄 3个

、

水（牛奶） 40g

、

玉米油 20g

、

低筋面粉 50g

、

蛋白 3个

、

细砂糖 45g

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
先把纸杯准备好，3蛋的配方可以做8个，鸡蛋带壳大概55g/个.不要用柴鸡蛋比较小，会影响比例.
步骤2/31 点击查看大图
称重水跟玉米油，水可以等量使用牛奶代替（或者果汁）
步骤3/31 点击查看大图
搅打乳化，颜色变浓白变稠.
步骤4/31 点击查看大图
筛入低筋面粉，并'z'字搅打至无面粉颗粒.
步骤5/31 点击查看大图
然后分蛋
步骤6/31 点击查看大图
再次搅拌均匀，可以盖一块湿布，防止盆壁结干痂
步骤7/31 点击查看大图
蛋白分次添加细砂糖，搅打至拉出打蛋头有小尖角，这种程度跟戚风蛋糕可以一样.
步骤8/31 点击查看大图
将打好的蛋白霜分三次添加到蛋黄糊中，每次翻拌均匀后再添加，动作轻柔还需要搅拌到位，不要有沉淀.
步骤9/31 点击查看大图
搅拌均匀后是这个样子，如果表面充满气泡，就是蛋白打的不稳定，已经在消泡中了.
步骤10/31 点击查看大图
装入事先已经准备好的裱花袋中.
步骤11/31 点击查看大图
挤入到每个杯子中，大概有七分满，不要太多.轻轻磕震一下，去除表面大气泡.如有个别大气泡，可用牙签刺破.
步骤12/31 点击查看大图
放入已经预热好的烤箱中：温度（前后两个温度分别代表上下管的分别设定）如果上下管不能分别设定，就忽略，整体用上管的温度标准降10度，来尝试下，不过还是要根据自己的烤箱来调整，这个温度你只能参考.130/100 40分钟（上管/下管）140/110 10分钟150/120 20分钟（此处是一个渐温烤，不是让你选择的，对，没错，就是60-70分钟左右）我这个杯子大，你用小的时间上要调整哦～
步骤13/31 点击查看大图
由于低温烘烤，蛋糕是缓慢膨胀、上色.蛋糕会有一个体积膨胀的最高点，然后慢慢开始回落，十分钟左右，基本稳定，就会一直保持这个状态，这个时候已经熟透.也会伴随着很诱人的蛋糕香气飘出.
步骤14/31 点击查看大图
最后上色满意出炉，出炉先磕震一下，震出热气，无须倒扣，状态非常稳定.
步骤15/31 点击查看大图
如果有烫印的，就可以烫上自己喜欢的图案.别具风格.
步骤16/31 点击查看大图
一般我烫的时候也会非常小心，特别家里有娃的，一定要注意⚠️，千万不能让他们摸到.还有使用完，都要注意置放在不怕烫的材质上，上次我不小心放刮板上了，给刮板烫个洞.火烧的温度大概要达到280度，不能烧高温了，蛋糕表面烫印瞬间糊掉，温度低了又烫不上，如果正好是我们需要的280度，那就在心里数着1、2、3、马上拿开，就基本不会焦掉，而颜值在线.
步骤17/31 点击查看大图
凉了也不会皱，不会塌陷.做纸杯蛋糕装饰也是很坚挺的，不会没有承重力.
步骤18/31 点击查看大图
蛋糕口感湿润，皮薄.非常的适口香甜而不腻.
步骤19/31 点击查看大图
组织，也是超完美，无回缩.对牛奶过敏的娃，直接用水，味道也是非常好的.
步骤20/31 点击查看大图
如果用风炉的烘烤方式：110度烘烤25分钟，120度烘烤15分钟后转140度烘烤15分钟，蛋白就是戚风的状态，想完美就在打蛋上一定要下功夫，再来就是渐温法，八分满即可，不要太多.风炉纸杯蛋糕不回缩不开裂不内凹（状态跟转温很重要）第一阶段：入炉前，面糊可以自然流平，如果不平整会的话，烘烤的时候就会完成凹凸不平。第二阶段：110度25分钟，面糊缓慢上升，成圆拱形，而非直立平立上涨，如果直立上涨，说明炉温过高，或者面糊过满，就会导致出炉内凹。第三阶段：120度15分钟，圆拱顶基本定型，转温使面糊直立上升。第四阶段：140度15分钟，烘烤定型，风炉好用之处就是有热风扇，所以一定要把表面烤的够干爽，出炉才不会会缩或者内凹开裂。
步骤21/31 点击查看大图
为了用风炉多烤，把我家一个不用的模具都翻出来了.锈迹斑斑.如果使用我图片中的12连，一个方子正好一盘，我翻倍量做的，如果模具多，这种蛋糕可以风炉四层同烤.
步骤22/31 点击查看大图
先低温110度25分钟
步骤23/31 点击查看大图
再来120度15分钟
步骤24/31 点击查看大图
140度15分钟
步骤25/31 点击查看大图
完美出炉，轻震一下，震出热气.
步骤26/31 点击查看大图
风炉也不会老.
步骤27/31 点击查看大图
1、2、3，烫上烙印
步骤28/31 点击查看大图
凉了也不会缩
步骤29/31 点击查看大图
颜值在线啊，对不对.
步骤30/31 点击查看大图
并没有由于低温长时间烘焙而干硬、皮厚，反而轻柔滋润.很好的烘焙方法，建议大家学起来，我个人认为也适合古早蛋糕、轻乳酪蛋糕这一类蒸烤蛋糕，用渐温烤绝对能hold住.
最后一步点击查看大图
当你烫成这样不是烤的问题，是烧的烙头温度太高了，烫焦了.所以大家注意下.

小贴士

下面是咖啡口味的我這是四顆蛋配方～（5039捲口杯*14個）低粉55g 無糖咖啡粉10g 油25g 熱水50g 蛋黃64g（連殼1顆52g-54g) *細砂糖20g - 蛋白128g （連殼1顆52g-54g) 玉米粉5g *細砂糖40g 作法依照自己習慣的戚風作法就行了。（如果使用燙麵法請先融化20g細砂糖）這個配方不甜不膩適中。咖啡粉換成低粉就是原味了。可可味-低粉50、可可粉12 抹茶味-低粉55、抹茶粉8

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-05-19 · 美国

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