暖胃滋补汤: 胡椒猪肚鸡汤熬出奶白汤的技巧

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猪肚鸡汤在广东是一道很出名的老火汤，适合秋冬进补，深得老广们喜爱。每年秋冬季节，一些卖猪肚鸡汤的店更是生意红火，天还没有黑，店里便坐满了食客。这汤味道浓香，猪肚爽脆，鸡肉细嫩，两种食材搭配起来，不仅味道鲜美，而且营养价值十分高。大人小孩多喝此汤能增强体力，改善营养不良。猪肚鸡汤有的是汤色奶白，有的汤色却比较清，多数人都喜欢浓郁奶白的汤，感觉这样营养更高味道更好。其实外面卖的猪肚鸡汤有的并不是直接煮出来的汤色，而是后期用牛奶和椰浆加工而成，一般人喝不出差别，甚至觉得更鲜美。不过我还是喜欢不加工直接煮成的奶白浓汤，只需要注意两个小技巧，在家自己也能煲出大厨水准的猪肚鸡汤。下面我给大家介绍今日的汤谱，一起来为家人煮一锅暖心暖胃的猪肚鸡汤。

食材清单加入采购清单

猪肚 1个

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鸡半只

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姜适量

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清水适量

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盐适量

、

白胡椒 1小把

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
洗猪肚是整个汤鲜美的重要环节。因为猪肚就是猪的胃，里面会有很多残留的胃黏液，必须洗干净才能吃得健康。首先将猪肚内壁翻出来，清洗里面的黏液和杂质。处理方法一般可以有以下三种：（1）用盐搓洗3次，再用白醋来回搓洗3次。（2）用盐搓洗3次，再用生粉来回搓洗3次。（3）用生粉搓洗3次，再用料酒来回搓洗3次。洗完后再用刀刮一遍猪肚内壁后冲洗干净。小贴士：可以用普通面粉代替生粉，料酒和白醋能起到去腥的作用。
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然后将猪肚翻过来，能看见猪肚表面上有不少肥油，用厨房剪子将肥油全部剪掉。再用洗猪肚内壁的方法去清洗猪肚表面。
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准备煲汤材料：干净的猪肚约2斤、老母鸡半只、白胡椒粒。将鸡剁成块，看看鸡皮下脂肪多不多，我一般会将皮下的鸡油剪掉或者撕掉，这样煲出来的汤才清爽。也可以直接将鸡皮扒掉再煮汤，但我觉得没有鸡皮的鸡肉是没有灵魂的，味道和口感都不好。
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将胡椒放入保鲜袋，用擀面杖隔着保鲜袋将胡椒敲碎，然后装入卤料包（或者纱布包起来）备用。胡椒煲汤虽然好喝，但是很多人不喜欢直接啃到胡椒颗粒。所以不要将胡椒直接撒在汤里煲，这样会使汤里飘满胡椒颗粒，喝汤吃肉时容易中招。
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用不粘锅煎一下猪肚，两面都煎到微微金黄（如图）。这是煲出浓郁奶白的猪肚汤的秘诀之一。
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锅里装适量的水，放入鸡肉和姜片煮开。然后将胡椒卤料包放入煎好的猪肚中，再将猪肚放入汤锅中同煮。大火煮开后没多久会出现泡沫，记得要用汤勺撇干净泡沫。
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继续盖上锅盖大火煮汤。为什么水开后不立即转中小火慢炖？因为大火熬汤是煮奶白色浓汤的秘诀之二，必须先大火煮出奶白色汤后再转中小火，这个道理跟煮鱼汤的一样。
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大概15分钟左右，能看见原本清澈的汤变成了奶白色。此时可以转中小火，继续慢炖1.5小时或者2小时。
步骤9/15 点击查看大图
两小时后可以用筷子插一下猪肚，能轻松插进去就是够火候，然后用筷子拎出来。
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待稍微晾凉一下再切成均匀的条状。不要着急切猪肚，否则容易烫到。
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将切好的猪肚重新倒入汤锅中煮一会，适量盐调味即可。简单的调味更能突出汤的鲜美。
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这样煮出来的汤奶白而不油腻，汤面上基本没有浮油。趁热来一碗，特别暖胃。处理干净的猪肚一点腥味都没有，每一块都很厚实脆嫩。鸡肉虽久煮却一点都不柴，皮香肉嫩甚是美味。
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如果觉得这样直接吃汤渣，味道不够。可以另外准备一小碗酱汁（按自己喜欢的口味做），用来蘸猪肚和鸡肉吃，这样吃也能满足重口味的小伙伴。
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这汤味道鲜美浓郁，猪肚爽脆，鸡肉细嫩，营养价值十分高。
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胡椒猪肚鸡汤

步骤4/15

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小贴士

1、建议不要用嫩鸡，因为这个是老火汤，煲汤时间较久。用嫩鸡熬汤，鸡肉会变得十分软烂，影响口感。而且老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质比嫩鸡更多，煲汤自然会更鲜美。 2、白胡椒的用量决定了这汤的辛辣程度，建议用现敲碎的胡椒粒去煮汤，味道会更辛辣正宗。不过如果家里有小孩不能喝胡椒汤，可以不加胡椒直接煮猪肚鸡汤，煮好后先将小孩的汤另外装出来，再放白胡椒粉调味煮一会就可以，味道虽略逊一点，但能让一家人都喝上美味的汤。 3、清洗猪肚必须有耐心，按方法反复清洗处理干净后再煲汤。虽然清洗麻烦一点，但只要汤鲜肉美，这都不算事。 4、想要喝奶白的浓汤就按着食谱的两个秘诀去做。如果喜欢喝清汤，可以在完成撇走泡沫的步骤后，转中小火慢炖。 5、有的人喜欢煮这汤时放姜片一起煲，其实只要清洗猪肚时处理好，完全不需要放姜片去腥。可以根据个人喜好放姜片。

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发布于 2019-11-02

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