虾肠粉 | 快来挑战高手菜！从米浆到酱汁，太多细节在里

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虾肠粉是所有肠粉馅料中最受欢迎的，鲜嫩的虾仁配上软糯的肠粉，口感又滑又爽，真是没得说。别看这道小小的点心，我可是花了不少功夫去研究它的做法。研究成果令我非常满意，还有点小小自豪。很多人只是去餐厅吃过，没听说谁要自己在家做肠粉。但如果你恰好和我一样喜欢挑战自己，那你一定也不会怕麻烦，更何况我已经把较难的部分详细拆解，让你一目了然，一定会成功的！首先你需要几样平时不怎么会用到的厨具。另外需要你的细心和耐心，因为搅拌米浆是项小工程。最后你还要时刻注意火候，稍一不慎就会让肠粉变硬。吃肠粉不能没有酱汁，这份食谱也会一起献上。在开始之前，你需要准备如下厨具：一个正方形或长方形的金属烤盘，带边但不要太深。一把塑料或硅胶刮刀。使用不沾的塑料刮刀最方便，如果你的是金属刮刀，将刀面刷油来防沾。一口带盖的大锅，装得下烤盘。一把糕点刷。一大块白色或自然色的100%纯棉布一个可以把烤盘从高温蒸锅中拿出来的防烫夹。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

#鲜虾:

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中号(31/40号)虾，去头去皮去虾线 16只

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水 2汤匙

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糖粉 ½茶匙

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小苏打 ⅛茶匙

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香油 ¼茶匙

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盐，用于调味适量

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玉米淀粉 ½茶匙

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白胡椒粉 ¼茶匙

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#酱汁:

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葱，只要葱白 1颗

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约2.5cm厚的姜 1段

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生抽 2½汤匙

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老抽 2茶匙

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糖 5茶匙

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水 80ml

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蚝油 1茶匙

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油 1茶匙

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盐，用于调味适量

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#肠粉：

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粘米粉 40g

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绿豆淀粉 9g

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澄粉 18g

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玉米淀粉 18g

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盐 ¼茶匙

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水 235ml

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植物油，用于刷在盘子底和台面适量

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注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
首先准备虾。虾去头去皮去虾线后，加入2汤匙水，1/2茶匙糖和1/8茶匙小苏打，搅拌均匀。密封冷藏2小时。2小时后，将虾放入冷水中冲洗5分钟，将糖和小苏打洗净，再用厨房用纸轻轻拍干。这个冷藏的过程将大大改善虾的口感。虾仁中加入1/4茶匙香油、一小撮盐、1/2茶匙玉米淀粉和1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀后继续腌制。密封后放回冰箱冷藏备用。整个虾的处理过程，会使得虾肉口感更加饱满和Q弹，但前提是一定要选择新鲜的虾。
步骤2/17 点击查看大图
自制酱汁。将所有酱汁所需食材倒入小平底锅中，中小火加热。酱汁沸腾后关火，待其完全冷却后，取出姜和葱待用。可以在冰箱里冷藏保质两周。
步骤3/17 点击查看大图
制作米浆。将粘米粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和盐混合在一个大碗里。加入水，搅拌至少三分钟，直到干粉完全溶解，形成米浆。再稍等一会让气泡消失。
步骤4/17 点击查看大图
绿豆淀粉并不常见，但是对这道菜很重要，这种淀粉能提供肠粉所需的Q弹口感。
步骤5/17 点击查看大图
准备所需厨具。先把棉布完全浸在水中，备用。棉布的大小应该是比烤盘大一点。准备一个较大的光滑平面，像砧板或桌面。均匀地刷上一层油。我用的是一个大的陶瓷烤盘。
步骤6/17 点击查看大图
蒸虾。需使用一个放得下烤盘的大锅，锅中加水，盖上锅盖，烧开。首先，把腌制好的虾仁铺平在盘子上，水开入锅蒸2分钟。
步骤7/17 点击查看大图
2分钟后立刻出锅，待用。
步骤8/17 点击查看大图
倒入米浆。我用的是22*33cm大小的金属烤盘。我调的米浆能做2张肠皮，相当于3份鲜虾肠粉。把浸湿的棉布从水里拿出来，不要拧干水，铺在烤盘底。
步骤9/17 点击查看大图
准备好蒸锅，每次蒸肠皮前，水必须是烧开的。米浆里的各类淀粉很容易沉淀，每次使用之前必须搅拌均匀，然后马上倒入铺有棉布的烤盘上，份量是要刚好能覆盖烤盘底部，不要倒入太多，否则肠皮会太厚。放入煮沸的蒸锅中，此时要使用防烫夹，小心烫伤。确保米浆水平放置，不然薄厚会不均匀。放好后立即盖上锅盖，大火蒸2分钟。加米浆，入蒸锅。这两个步骤都要快速完成，因为淀粉太容易沉淀。
步骤10/17 点击查看大图
肠皮出锅。2分钟后蒸好成型，再用防烫夹把烤盘从蒸锅中取出。
步骤11/17 点击查看大图
小心地把棉布拿起来，米浆一面朝下，我把它平整地扣在刷了油的陶瓷盘上，再从一边揭起棉布，同时借助于塑料刮刀使之分离，让肠皮留在陶瓷盘上。这一步一定要趁棉布和肠皮还热的时候完成，过程中可能会有部分米浆肠皮破洞，不用担心，不会影响整体效果。
步骤12/17 点击查看大图
组装鲜虾肠粉。把肠皮横切成两半，每一半放上4只熟虾仁。用塑料刮刀把肠皮卷起来，包裹着虾仁，形成两个长卷。
步骤13/17 点击查看大图
再从中切成两半。
步骤14/17 点击查看大图
在做下一个之前，记得先用清水清洗掉棉布上的剩余米浆，但不要使用清洁剂。同样做法将另外一张米浆肠皮也做好，切开后三个一组装盘。
步骤15/17 点击查看大图
配着自制酱汁，趁热吃吧。
步骤16/17 点击查看大图
刚做好的时候最好吃，这道菜我们不鼓励剩下后再加热，但我相信这么好吃的虾肠粉，你一定会一次吃完的！
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