柔风白吐司

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是否在担忧外面买的面包添加剂太多，人造黄油，那大家要动起来了。

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1小时以上 | 配菜(中级)

王后柔风吐司粉 500克

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盐 7克

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糖 60克

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奶粉 20克

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鲜酵母(耐糖干酵母) 15克(5克)

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冰水 145克

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冰牛奶 210克

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有盐黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
天有点热所有材料通通冷藏，当然面粉也可以冷藏，适合做面包的温度差不多24度左右天热要开空调。在厨师机中加入除了盐和黄油之外的所有材料。这里推荐用鲜酵母，这个面包我试过用干酵母发酵时间长。等下我在贴士里面说下两种酵母的区别。可以预留10克水，但我个人认为我这款面包水分含量不大。面包粉可以替换，王后柔风粉小包装最近出的，我就买来试试品质不错。
步骤2/14 点击查看大图
厨师机先慢速3档打面2分钟，再4档打面大约10分钟。打到图上差不多8成筋。我这里说下如果是想做好吃的面包的不能用面包机，功率太小基本上不可能打到你想要的状态，我家也有面包机基本上就揉面。蛋黄酥皮，苏式月饼皮那个可以揉。量少面包机揉。
步骤3/14 点击查看大图
揉到8成筋后加入软化黄油，和盐。我这里放了有盐黄油，因为我觉得好吃。盐不要一开始家加，盐会阻止面筋形成，很多国外的面包师都会在最后加盐。大家有什么黄油随便放。刚开始低速打让盐和油充分融合然后4档打10分钟。6档最后再加1到两分钟。打面的时间各有不同我只是提供参考各个厨师机功率不同看状态。
步骤4/14 点击查看大图
打到能拉出手套膜，用手指顶破个洞，洞破的边缘光滑没有锯齿。我拉膜叫别人拍的不太清楚原谅我。
步骤5/14 点击查看大图
出面温度27度，最好就是26，27低于28。如果过高面包就废了。
步骤6/14 点击查看大图
发酵箱发酵，温度28度，湿度75%。这款是刚出的家庭用的小的发酵箱，相当喜欢刚出就买了。这样比较好控制发酵环境。家里没有的朋友也不不要着急，烤箱里面放热水，测下温度差不多放烤箱关门发酵。有的烤箱自带发酵功能，但是自带的温度最低30，而且没有湿度控制，所以做出面包口感会干，放盆热水。
步骤7/14 点击查看大图
一发我发了35分钟。上次我用了干酵母一发50分钟左右，用干酵母的朋友要看状态，时间是参考。发的面团比原来大一倍。手沾点面粉戳洞不回缩就行，我因为懒得沾面粉戳，徒手戳结果太黏了，戳了三下才比较看的到清晰的洞。
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一发好的面团分割滚圆，差不多一个165克左右吧，反正大家自己称一下总面团重量除以六，有时会有损耗分量自己看着办，反正六个。静置10分钟松弛下。
步骤9/14 点击查看大图
取一个面团用手搓成橄榄状在桌上拍平，稍微拍拍，拍掉点空气，然后擀面杖擀开然后卷起来。我擀的长度大概40cm。余下5个面团一样操作。忽略我的脚
步骤10/14 点击查看大图
450克吐司模可以放2个。
步骤11/14 点击查看大图
继续发酵37度湿度75%。发了30分钟，吐司模9分满，这里提一下。用干酵母我上次发了70分钟。鲜酵母节约时间。有的方子说8分满，这个其实我个人觉得没有太大的问题，如果家里用风炉烤一定要发到9分甚至满模。如果是上下可以调温平炉的烤箱那就8分满，这种模式在烤箱里面包还会涨高。
步骤12/14 点击查看大图
上次我用了风炉模式170度32分钟。这次我试了下上温130下温175烤33分钟.在烤到20分钟是最好盖锡纸，否则上面上色过深。我决定下次上火120度下火175度30分钟看看。烤箱其实真的只有试才会知道什么温度适合，这个大家要慢慢尝试下。
步骤13/14 点击查看大图
出炉后模具震一下然后把面包倒出来放在烤架上晾凉后密封保存，26度左右天气室温放3天还是软的。面包要放冰箱最好是冷冻，没看错是冷冻，冷藏会让面包失水口感发干。冷冻后要吃冷藏解冻，然后烤箱回烤一下或者微波炉转一下口感还是一样的。
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冷了以后我撕了一个面包，可以拉丝，这个就和之前打面包打到手套模有关了。周围有朋友问我为什么面包机直接做出的面包那么难吃，面包机打不到这个状态的。组织就很实，冷了以后就直接变成馒头，还是实心馒头

步骤4/14

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小贴士

酵母的选择，我觉得新鲜酵母好用节约发酵时间，新鲜酵母和干酵母的区别就在于干酵母需要醒一醒，所以有的方子会放在温水里静置一分钟一方面看看酵母活性，一方面激活下酵母。酵母开封以后会渐渐失去活性，所以酵母除非商用还是建议买小包装。一般两周以内用完。夏天天本来就热就不用放温水醒了否则面温过高。干酵母的发酵力度是持续的，而鲜酵母是前面发得厉害后期渐渐慢下来，根据做的不一样的面包选择酵母。我觉得做一发的面包还是鲜酵母成功率高。

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发布于 2019-10-04

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