鱼香鸡丝（附铁锅开锅）

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鱼香菜可以说是超级下饭菜，咸香、酸、甜、微辣，能让人吃得额头冒汗。最近鸡肉吃得比较多，鱼香肉丝变成了鱼香鸡丝。用鸡肉做这道菜，建议用鸡小胸，它比鸡大胸口感更软嫩，而且没有太多的筋膜，下锅之前先用盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌渍，炒出的口感非常软嫩，根本没有鸡大胸的发柴口感。我家每次做这道菜，米饭都要多做点，它简直就是米饭杀手。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

鸡小胸肉 500克

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胡萝卜 1个

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青椒 1个

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葱姜蒜适量

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植物油适量

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生抽 1汤匙

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米醋+老醋 1汤匙

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蚝油 1汤匙

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白糖 1汤匙

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淀粉适量

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盐适量

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白胡椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
先备好主料，个人喜欢把主料备好了再开始做，有人喜欢边做边准备，做饭完全看个人习惯。
步骤2/17 点击查看大图
鸡胸肉撕掉表面的一层白膜洗净、切丝，用少许的盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌渍十几分钟。淀粉不要多，平时吃饭的勺子不到1/3勺，盐和白胡椒粉的用量要根据鸡肉的多少来增减。好多人说，用料都是适量让我们无所适从。中式饭菜的调味有很大一部分是个人习惯，厨房小白建议先少放盐，第一次做饭味道淡了，下次就稍微加一点，总比打si卖盐的要强（这话都是老辈人说的，意思就是盐放太多了，太咸了）。
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调一碗料汁，这样炒菜的时候不用一样一样的往锅里到，不至于忙的手忙脚乱。生抽、米醋、蚝油、白糖的比例=1：1:1:1，放老醋的话，米醋的用量减半，不爱吃甜口的糖的用量减半，加1/3勺的淀粉，加一点水调匀，这就是料汁，有的地方叫碗汁。
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起锅开火，我家喜欢用铁锅、纯铁锅，感觉不用铁锅炒出的菜不香。锅烧热放油，大约一汤匙的植物油，烧热后放入腌渍后的鸡肉翻炒至变色后盛出。有人说了，铁锅炒菜粘锅呀，特别是炒肉一类的更容易粘锅。铁锅最重要的是如何养，新锅用之前要开锅，这些步骤没做的话，肯定会沾。怎么开锅，后面会说。
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锅里再放一点油，放入葱姜蒜爆香，能吃辣的此时放一点郫县豆瓣味道更好，家人不能吃，这个就免了，放入胡萝卜丝炒软。炒蔬菜的时候火不要太大，铸铁锅升温后温度非常高。炒软后放入刚才的鸡胸肉翻炒一会，炒多久？至少要炒匀。
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放入尖椒丝炒匀，不要炒至尖椒变色，顺着锅边淋入刚才调好的料汁，快速翻炒均匀。
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翻炒几下后汤汁变得浓稠，菜也变得颜色红亮即可关火盛出。倒入料汁后一定要烧开，铁锅温度高，料汁倒进去'滋啦'一声，快速翻炒、炒匀即可。
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鱼香菜是下饭菜，每次炒这道菜，孩子都会吃得小肚子溜圆溜圆的。
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说到铁锅，一定要多说几句。铁锅作为悠久的烹饪工具，家家户户必不可少。因为铁锅炒菜更好吃：烹调高温下会促使食材发生氧化反应，因此会形成一些风味物质，铁恰好能促进这种氧化反应，其他锅的作用差一些，所以铁锅炒菜味道会更佳。保温、密封性更好：铁锅厚重传热性慢，因此保温性比较好，同时密封性也不错，煲汤囤菜时不易流失水分，可以保留原汁原味。
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都说一口好锅可以当做传家宝，虽说我不敢保证能用到极致好处，但是拿到这口铸铁锅的时候，还是一定要好好开锅好好养，养好了再用。这口铁锅很重，左手端着倒不出菜，到底有多重？称一下吧，我天，接近8斤重，我要天天端着这锅炒菜，是不是会练出麒麟臂呀。
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斯肯特铸铁锅全貌就是酱紫滴，直径32的大炒锅，足够应付全家的饭菜，哈哈，人多也不怕呀。
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新锅用之前先用热水刷一遍，铸铁锅不怕钢丝球，先前家里的钢丝球都藏起来，生怕老公用它去刷不粘锅。
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刷锅之后放炉灶上小火加热，慢慢靠干水分，千万别把手贴锅里，我一不小心碰到锅，被烙个记号。
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准备一点植物油，待锅完全靠干之后，用刷子刷一遍植物油，继续加热，干了之后再刷一遍油，持续加热刷油十分钟左右关火。
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准备一壶热水，待锅里的温度稍微降下来一点后，倒入热水，用海绵或软布，用筷子按着刷一遍锅。千万不要用冷水刷锅，这么热的锅倒入冷水，可是要听响啊（炸了）。它和玻璃是一样的道理，刚烫过的玻璃杯，到冷水进去肯定会炸掉的。
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刷干净之后，继续用小火加热，重复上面的动作，反复一遍。一般刷三遍油，第三遍就换成了猪油。切一块大肥肉，铸铁锅一遍加热一遍用肥猪肉擦锅，持续十分钟，关火后让猪油留在锅里，下次炒菜之前用热水冲一下就可以正常使用了。
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开锅之后的铸铁锅就是这种油汪汪的感觉，平时每次用过刷洗干净之后，一定要靠干水分，并涂抹一层油加以保护，这样能延长铁锅的使用寿命，说不定还真能当做传家宝了。