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奶黄流心月饼

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COUSS探味研究室

奶黄流心月饼，三两口就下肚的月饼，制作起来非常繁琐，奶黄和流心需要分开炒制，月饼的烘烤过程中，为了保证流心，还需要中途拿出烤箱降温。 （食谱by@Eva小佳）
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
#流心馅材料
、
咸蛋黄 2个（约20g）
、
吉利丁片 1片（5g）
、
椰浆 10g
、
玉米淀粉 3g
、
淡奶油 60g
、
细糖 15g
、
#奶黄馅材料
、
咸蛋黄 3个
、
鸡蛋 2个
、
细糖 40g
、
牛奶 40g
、
淡奶油 35g
、
低筋面粉 38g
、
玉米淀粉 18g
、
全脂奶粉 15g
、
无盐黄油 30g
、
#饼皮材料
、
低筋面粉 200g
、
无盐黄油 100g
、
细糖 30g
、
淡奶油 20g
、
全蛋液 20g
、
吉士粉(或者玉米淀粉) 8g
、
#辅料
、
刷表面蛋黄液 （1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散再过滤后使用）
、
#份量 以上配方可制作15个50g的月饼
烹饪步骤
步骤4/27

  展开全部27个步骤

小贴士

1、制作奶黄流心月饼步骤比较多，可提前一天制作好奶黄馅和流心馅，包好冷冻，第二天再做饼皮来包制。 2、流心馅冷冻的时间要够，不然太软了后面包制不好操作。 3、炒奶黄馅时开中小火即可，不能用大火，并且一定要不停的翻炒，以免糊底变干，影响口感。 4、月饼包制的速度要快，可以先取少部分馅料出来，其他的冷冻好，包完再取。 5、饼皮要包均匀，如果厚薄不均的话，在烤的时候，皮薄的地方会很容易爆开。 6、月饼压好模后要放冰箱冷冻定型变硬再进行烘烤，不然月饼容易爆裂或者塌腰，做好的月饼胚可冷冻3小时以上，最长可以冷冻3天左右。 7、烤好的月饼腰部会鼓起来，有少许变矮，这个属正常哈，因为里面的流心高温溶化了。 8、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。烤好的月饼冷却后可冷藏密封保存，一般可以保存约2个星期，吃之前再回烤一下即可。

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发布于 2019-09-27

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