碱水面包普雷结 | 谁也取代不了它的地位

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我是一个被健身耽误的料理人。自从健身以来，我的饮食都尽可能的干净，面包也不例外。在外面买的所谓零添加，其实都是有添加，一句概括，没什么比自己做的更了解了。从此，我就爱上了碱水面包，和贝果，没有谁能代替这两款面包在我心目中的位置。我连续做了三天的普雷结，图中是第三次做的，因为实在太久没做过，每次都败在小意外上，还好第三次没有太大问题，就是中途被叫去开会。。。导致有点发过，但是影响不大。下面就来分享一下我的制作过程。这里讲一下注意事项： 1.在做碱水的时候要小心碱和水混合时产生的沸腾现象，切记是要用水冲入碱中，不能用碱冲入水中，另外不能用手直接接触碱，以免灼伤。 2.碱水含有腐蚀性物质，所以一定要戴手套再接触碱水。 3.想要整形好看一点的话，在搓面团的时候，两头尽量搓细一点，因为烤的时候面团会膨胀，如果搓得不够细，面包烤好的时候会胖得圆不溜秋，但不影响口感。【份量：6个】

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1小时以上 | 切墩(初级)

面团：

、

高筋面粉 200g

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T65 80g

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盐 4g

、

猪油 10g

、

酵母 3g

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清水（夏天用冰水） 175g

、

碱水：

、

清水 300g

、

烘焙碱 12g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
首先把面团部分，除了猪油以外的东西加入搅拌盆中，揉成团，大概8-10分钟左右。
步骤2/16 点击查看大图
揉到有一点弹性，韧性，带点粗糙的状态就可以了。
步骤3/16 点击查看大图
然后加入猪油，揉到光滑有弹性的状态。
步骤4/16 点击查看大图
直接把面团分割成约80g一个，滚圆，用保鲜膜包好，放入冷藏，松弛30分钟。
步骤5/16 点击查看大图
取出一个松弛好的面团，其余的面团继续放在冷藏，用一个取一个。擀成椭圆形。
步骤6/16 点击查看大图
从上往下卷起来，收口捏紧。
步骤7/16 点击查看大图
然后把面团搓成中间粗，两边细的面团，尽量搓长一点，约60cm。
步骤8/16 点击查看大图
接着把两头对拧一圈，如图所示。
步骤9/16 点击查看大图
然后向上翻，把两头搭在面团的一半位置，如果粘不住的话，可以在上面涂一点清水，帮助粘合。
步骤10/16 点击查看大图
把整形好的面胚，包上保鲜膜，放入冷藏发酵30分钟。
步骤11/16 点击查看大图
在等待面团的时候，先来制作碱水。把清水加热到7、80°C左右。然后在玻璃碗中放入烘焙碱，接着慢慢地将热水倒入玻璃碗中，注意烘焙碱与水接触会产生沸腾现象，人要稍微离开一点。记住是要水加入碱中，而不能碱加入水中。把制作好的碱水放一边冷却备用。带上一次性手套，把冷藏发酵好的面胚，轻轻地取出，放入冷却好的碱水中，均匀地浸泡30秒。
步骤12/16 点击查看大图
把泡好的面胚，放在铺有油纸的烤盘上，晾2-3分钟，这样是为了割口时不会那么黏。用刀片在晾好的面胚中，中间最厚的面团上，快、准、恨地划出一道切口，深度约面团的一半，再在两边划一道小口，深度也是面团的一半。最后在口子的旁边撒上几颗烘焙盐，或者粗海盐。
步骤13/16 点击查看大图
把面胚放入预热好的烤箱，中层，用210/170°C烤20分钟，烤到表面均匀上色几颗。
步骤14/16 点击查看大图
非常非常非常好吃，因为是经过碱水浸泡，所以面包会有一种独特的味道，很香，我喜欢慢慢地嚼，淡淡咸味，越嚼越香。
步骤15/16 点击查看大图
德国人喜欢用它来配啤酒，据说这样子怎么喝都不伤胃，不知道真假？
最后一步点击查看大图
烤完面包的油纸会有小惊喜，是六个生气的饭团。