自制莲蓉馅
莲蓉是广式月饼的最常用馅,为了让馅料细腻不焦糊,需要小火慢炒,不停翻炒。 (食谱by@Eva小佳)
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步骤1/11
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干莲子清洗后加水浸泡4小时以上,莲子会膨涨很多。
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步骤2/11
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泡好的莲子剥开去掉芯,并把表面硬皮去除掉,清洗干净。
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步骤3/11
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将处理好的莲子放入高压锅,加的水高过莲子,压至完全软糯的状态(约25分钟),煮好后还带少部分水(如果是用压力锅,可以用'黄豆&蹄筋'的模式)。
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步骤4/11
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将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机,搅打至有流动性的细腻状态。
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步骤5/11
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CP325多功能料理锅,选深盘,将莲子泥倒入,开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
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步骤6/11
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依次加入花生油
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步骤7/11
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麦芽糖
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步骤8/11
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细糖
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步骤9/11
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(花生油要分次加入,待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次)
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步骤10/11
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莲蓉糊会越来越稠,并且翻动时有一定助力,当翻炒至莲蓉不粘锅底可以抱团了,并有少量油析出时即可,此时用刮刀按压会有一定的硬度,用手能轻松捏出小团,莲蓉馅就炒好了,最终的馅料重约800g。
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最后一步
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将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些,然后带手套像揉面团一样揉一会,这样莲蓉馅会更柔软,最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。
1、干莲子一定要清洗干净,一些有硬皮要去掉,不然硬皮很难煮烂及打烂,会影响莲蓉馅的口感。
2、莲子煮的时间一定要够,呈完全软糯的状态,如果没有破壁机等打磨效果强的机器,干莲子的浸泡时间可以延长,会更容易煮烂,煮得够烂,搅打得才更细腻。
3、莲子煮好后如果液体过多,可以过滤掉一些再搅打,不然液体太多打出的莲子泥太稀,炒馅时会崩溃的!但也不要为了节省炒的时间,完全不加水,打得太浓稠,那样莲蓉馅口感会没那么细腻。
4、炒馅时开中小火即可,一定要不停的翻炒,以免糊底。
5、材料里的麦芽糖可以用水饴代替,花生油可以用玉米油代替,材料不同,成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖,首先是便于保存,另外,如果油糖不够,炒的馅会很散哦。
6、关于自制馅料的保存:如果量少并且立即使用的,可以直接分团处理,再用保鲜盒保存,2-3天用完即可,如果冷藏后的馅料变硬及散开,在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可;如果不立即用,可放冷冻保存,因为无任何添加,建议最好在一个月内使用完哦!
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发布于 2019-09-15
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