争做一颗有丰富内涵的~蛋黄酥
马上中秋节了,象征性的必须做上些个月饼。炒了芝麻馅和豆沙馅儿,芝麻馅儿做了广式的,豆沙呢做了苏式。 这个蛋黄酥,馅料里多加了肉松和麻薯,不甜腻、有拉丝,好喜欢层层酥、掉渣渣的感jiao 。
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步骤1/23
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水油皮材料:中筋面粉180克,猪油66克,幼砂糖25克,清水75克做法:1、所有材料混合,用厨师机和面包机或者手和面。
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步骤2/23
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揉至面团能轻易拉出薄膜,揉成团盖保鲜膜松弛半小时。
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步骤3/23
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油酥材料:低筋面粉140克,猪油70克做法:低粉+猪油混合
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步骤4/23
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揉成团后盖保鲜膜松弛半小时。
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步骤5/23
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松弛后的水油皮平均分成16份(21克/份 左右)
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步骤6/23
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松弛后的油酥平均分成16份(13克/份 左右)
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步骤7/23
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将水油皮压扁,中间放上油酥,使水油皮完全包裹住油酥,盖保鲜膜松弛15分钟
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步骤8/23
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取松弛好的剂子,用擀面杖擀成牛舌状
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步骤9/23
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自上而下卷起
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步骤10/23
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逐一擀卷完所有剂子,盖保鲜膜松弛10分钟
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步骤11/23
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松弛结束后进行二次擀卷,步骤同图8~10,并继续还保鲜膜松弛10分钟
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步骤12/23
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取一个松弛后的卷,用食指在面团中间处拦腰按一下
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步骤13/23
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将面团用手稍稍整形成圆
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步骤14/23
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用手掌按扁面团后,继续用擀面杖擀开成合适大小的圆,放入馅
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步骤15/23
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面团完全包裹住馅料后收口
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步骤16/23
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取一蛋黄,打散,用刷子在表面刷上蛋黄,共计两次
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步骤17/23
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撒上黑芝麻,入180℃预热的烤箱,中层烘烤30分钟。
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步骤18/23
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麻薯材料:水磨糯米粉50克,玉米淀粉15克,牛奶90克,幼砂糖20克,黄油8克 做法: 糯米粉+玉米淀粉+幼砂糖+牛奶混合均匀,盖保鲜膜隔热水蒸熟,加入黄油搅拌揉捏均匀成团。
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步骤19/23
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刚开始不能完全融合,多揉一会就好了。
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步骤20/23
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新鲜磕的咸蛋黄或者冷冻蛋黄,排在烤盘里,喷上少许白酒去腥,160度烘烤6~7分钟,滋滋冒油状
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步骤21/23
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将做好的麻薯分割成16份(10克/份左右),压平,放入一小撮肉松半颗烤好的咸蛋黄,包裹起来
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步骤22/23
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再用豆沙包裹住麻薯
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最后一步
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滚圆,做成馅备用。
1、这个方子很润,不会碰到无法收口的尴尬,but 每一步松弛都必须要加盖保鲜膜哦~划重点
2、水油皮揉至能轻易拉出薄膜,是为了防止几次擀卷后混酥。
3、每次擀卷,不需要擀的很长,卷起后松弛到位再进行下一步操作。
4、咸蛋黄可以用现磕的或者直接买现成的,现磕的蛋黄一定要去除表面的白膜,否则会腥,时间允许的话还可以放在花生油里泡一晚再用。
5、这里用的红豆沙是自己炒制的,(后续勤劳的话我来写做法),不黏手状的,市售软软的可能不太合适。
6、咸蛋黄用了半颗/个,也可以任性的用一整颗哦,同时等量减少豆沙的重量就好。
7、麻薯的制作很简单,混合、蒸熟、加黄油揉均匀。揉的过程建议戴上手套,否则粘手粘手粘手,你懂的。
8、肉松可以选自己喜欢的,我这里用了辣松,随便一撮就可以了。
9、不喜欢复杂馅的,也可以只包豆沙、莲蓉、芝麻、枣泥……自己喜欢就好
10、合理安排制作步序,比如油皮、油酥松弛的时候可以进行分馅、包馅啥的,使制作总时长缩减。
11、成品共计16份。
12、过程图拍得不甚细致,(左手右手都各种油腻腻)请各位看官海涵~
13、最后的最后:油皮油酥松弛擀卷的全过程一定要盖保鲜膜,一定、必须必
以上~over
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肉月饼:
http://www.douguo.com/cookbook/181185.html
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-09-09
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