月饼（椰蓉馅、蛋黄馅、五仁馅）

点击查看大图

月饼（椰蓉馅、蛋黄馅、五仁馅）

浏览 74932 · 收藏 638

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这个节前，我一共做了12斤面，25斤以上的馅，都成功了的。按照下方的步骤。大家绝对没有问题。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 500g

、

转化糖浆 350g

、

花生油 100g

、

枧水 10g

、

莲蓉馅适量

、

咸蛋黄 20个

、

蛋黄（刷表面） 1个

、

生粉（裹粉用）适量

、

下方是椰蓉馅用料：

、

椰蓉 300克

、

砂糖 130克

、

黄油 120克

、

鸡蛋3个蛋白3个，蛋黄2个

、

熟粉（糯米粉） 100克

、

全脂奶粉 80克

、

葡萄干 60克

、

朗姆酒适量

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
100克花生油➕10克枧水➕350克转化糖浆混合，➕500克中筋面粉
步骤2/31 点击查看大图
翻拌成光滑面团醒面1小时
步骤3/31 点击查看大图
蛋黄用白酒泡一下去腥
步骤4/31 点击查看大图
椰蓉馅：120克黄油➕130克白砂糖隔水融化
步骤5/31 点击查看大图
葡萄干用清水冲洗，倒一瓶盖左右朗姆酒略微泡一下
步骤6/31 点击查看大图
糯米粉放不粘锅中炒熟至微微变色（也可以直接买熟粉）。椰蓉馅所有材料混合。
步骤7/31 点击查看大图
戴手套拌比较快，馅料均匀混合。
步骤8/31 点击查看大图
称重揉搓成团，冰箱冷冻30分钟至一小时
步骤9/31 点击查看大图
这时候把蛋黄取出，倒入适量玉米油，放入烤盘。烤箱上下火170℃，不用预热，将蛋黄烤十分钟取出晾凉。
步骤10/31 点击查看大图
面团每个称重。月饼的比例：50克月饼—35克馅➕15克面团，75克月饼—50克馅➕25克面团，100克月饼—65克馅➕35克面团
步骤11/31 点击查看大图
五仁馅称重
步骤12/31 点击查看大图
莲蓉➕蛋黄一起称重
步骤13/31 点击查看大图
莲蓉放入右掌心，包入蛋黄
步骤14/31 点击查看大图
左手往下压蛋黄，右手往上推莲蓉。
步骤15/31 点击查看大图
用虎口封口
步骤16/31 点击查看大图
团成圆形
步骤17/31 点击查看大图
取一块面剂，压扁
步骤18/31 点击查看大图
放上馅料
步骤19/31 点击查看大图
左手压馅，右手边转边推
步骤20/31 点击查看大图
最后用虎口封口，团圆。
步骤21/31 点击查看大图
椰蓉馅
步骤22/31 点击查看大图
五仁馅
步骤23/31 点击查看大图
放入生粉中滚一下，拍去多余的面粉
步骤24/31 点击查看大图
放入月饼模具压实
步骤25/31 点击查看大图
压出成型，脱模。
步骤26/31 点击查看大图
月饼坯在入烤箱之前，用喷壶在表面喷一层水？烤箱预热，上下火180℃烤10分钟，取出
步骤27/31 点击查看大图
蛋黄液➕少许清水和盐，搅匀，毛刷沾上蛋液用手挤掉多余蛋液，轻轻在月饼表皮刷上一层
步骤28/31 点击查看大图
继续烤五分钟后取出，刷第二次蛋液
步骤29/31 点击查看大图
继续烤15分钟取出，烤架上完全冷却（我之前的菜谱在烤时时先高火再低火，但这次就用一个温度烤完全程，是一样的，没有不同）。
步骤30/31 点击查看大图
装入带中，密封回油三至五天，等月饼皮软了，就可以吃了。
最后一步点击查看大图
最后说一下椰蓉馅，自己做的料比较湿，烤的时候，月饼皮容易开裂，这就是因为内馅湿度较大，解决办法：烤一会拿出来晾晾，继续再烤。这种东西就是熟能生巧，自己找窍门，大家这么聪明，都没有问题哒。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！