一次发酵法牛奶拉丝面包
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我们在做面包时,常常会提到“一发”和“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?长见的说法是:因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。 再细致一些的分析,二发发酵的目的或者好处如下: 1. 将面团中因为酵母发酵产生的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使酵母的活性化提高; 2. 让面团表面的温度与内部的温度更加接近; 3. 通过给予面团的冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化。 但是不是没有了二次发酵就没法得到好吃的吐司了呢?答:并不。 今天我就带来了只需要一次发酵的暄软吐司。尽管因为天气热我没有采取什么降温的措施,面团的状态也不是很完美,但最后的成品不但暄软,而且拉丝、成片,完全可以做到手撕着吃。 对于上班族想吃吐司却没长时间操作的人,或者不想花费太多时间的人来说,这一次发酵的窍门掌握好,同样有“口福”。那咱们就长话短说,注意我在过程中的重要操作,简单好做成功率高,不用二次发酵就能拉长丝,手撕着能吃半个真过瘾。
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 切墩(初级)
高筋面粉
500克
、
鸡蛋
50克
、
牛奶
200克
、
黄油
50克
、
蜂蜜
25克
、
细砂糖
30克
、
干酵母
5克
、
盐
5克
、
凉水
60克
、
表面刷蛋液
少许
烹饪步骤
-
步骤1/14
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全部材料准备好:高筋面粉(面包粉),干酵母、盐、细砂糖、牛奶、凉水、蜂蜜、黄油;也可以全部改用牛奶或者凉水(冰水);
-
步骤2/14
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除黄油外的所有材料入揉面桶中,慢速搅打成团,能拉扯出粗膜时加入黄油,用慢速将黄油全部混合进面团中;
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步骤3/14
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转高速使面团成筋,面团光滑滋润不粘打蛋盆壁,揪一块面团在手上轻轻撑了透明有弹性的薄膜;图中的面团状态还不是很好,因为这个小洞的边缘不光滑,有锯齿状,但因为面团温度已经升到了30度,所以再揉也不会好到哪儿去了,所以揉面结束,通过后面的操作来增加面团筋度;
步骤4/14
展开全部14个步骤
发布于 2019-08-27
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