广式经典豆沙蛋黄月饼

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配方量是75克18个此配方需要室温静置1个小时

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月饼粉或中筋面粉： 215克

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糖浆： 150克

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枧水： 2克

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花生油： 50克

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蛋黄 18个

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红豆沙馅： 720克

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表面刷蛋黄水：蛋黄1个+1小勺蛋白+15克水

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备好所有饼皮的材料
步骤2/21 点击查看大图
先将糖浆放在一个小盆里再加入枧水，先用手动打蛋器搅均
步骤3/21 点击查看大图
将花生油倒入，继续搅拌均匀即可
步骤4/21 点击查看大图
再加入月饼面粉，用翻压的手法将面团拌到无干粉即可，拌好后用保鲜膜盖起来，室温静置醒面1小时以上
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准备好内馅材料，处理蛋黄新鲜咸鸭蛋先去壳取蛋黄，然后记得要把裹在蛋黄表面的那层膜去掉，放在大碗里泡一下白酒（或者朗姆酒），放一边待用
步骤6/21 点击查看大图
红豆馅分出18份，馅+蛋黄总共是53克
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红豆沙馅料先稍微的揉圆后压扁
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再放上蛋黄
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利用虎口向上推，然后再稍微搓圆即可
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醒好的面团，分成18份小剂子，每份22克，取一个小剂子，在手心搓圆按扁
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再放入豆沙蛋黄，利用虎口将饼皮往上慢慢的推，最后收口包紧
步骤12/21 点击查看大图
学厨KITTY月饼模具里面也要撒一点薄粉，如果弄的粉太多要记得敲掉
步骤13/21 点击查看大图
包好的月饼也要滚一层薄粉
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然后把滚好的月饼放到月饼模里压好
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所有的月饼压好后放在烤盘上，月饼表面用清水喷湿
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烤箱提前预热200度10分钟，再放入月饼，先200度烤5分定型
步骤17/21 点击查看大图
准备好蛋黄水
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再刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱转180度20分即可
步骤19/21 点击查看大图
烤好的月饼先不要急得拿出烤盘，稍微放晾点再拿，冷后的月饼装封密保存，等回油就好
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回油后的广式豆沙蛋黄月饼色泽很好。
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成品图

小贴士

1、蛋黄表面的那层膜去掉这样烤好出来的蛋黄才不会白的，也不会有腥味，泡一下白酒也是去腥味，也可以不泡，新鲜现磕的蛋黄可以直接包不用烤都可以的 2、这里的馅料总量不要超过比例的量，若总合加起来多于模具75克的话，会造成成品有可能爆开的。 3、玉米淀粉是为了防粘，月饼在印的时间不会被粘到模具里出不来，这一步在滚玉米淀粉时记得别弄太多，弄太多的话成品烤好皮有可能会变得更硬会是开裂，皮干了，所以这点要注意，滚好之后，拿到手里再抖掉多余的粉，再放在模具里面 4、月饼烤之前必须要先喷水，喷水是为了月饼在烘烤定型时表面不会过干而开裂 5、不要用蛋黄液，一定要会用蛋黄水，刷的时候就刷一层薄薄的就好，不要刷太多，这样烤好后的成品表面的纹路才会清晰可见

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发布于 2019-08-23

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