大白兔奶冻卷｜细腻绵密

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1小时以上 | 切墩(初级)

【天使蛋糕胚】

、

蛋白 160-170g（5个蛋）

、

细砂糖 55g

、

柠檬汁 4g

、

玉米油 45g

、

温牛奶 80g

、

低筋面粉 60g

、

全脂奶粉 15g

、

【大白兔奶冻】

、

大白兔奶糖 12g

、

淡奶油 60g

、

牛奶 240g

、

吉利丁片 10g

、

【大白兔奶油】

、

红豆大白兔奶糖 12g

、

淡奶油 350g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
【大白兔奶冻&奶糖酱】将10g吉利丁片提前用冰水泡软
步骤2/19 点击查看大图
奶锅开小火，放入240g牛奶、60g淡奶油、12颗原味大白兔奶糖，搅拌至糖融化，关火冷却
步骤3/19 点击查看大图
等大白兔奶液冷却至不烫手，把吉利丁片攥干水分加入搅拌至融化
步骤4/19 点击查看大图
大白兔牛奶过筛灌入奶冻模具或密封盒，放入冰箱冷藏4小时或以上
步骤5/19 点击查看大图
凝结后切成条状备用
步骤6/19 点击查看大图
小奶锅加入150g奶油和15颗红豆大白兔奶糖小火煮至融化
步骤7/19 点击查看大图
过筛贴面保存，制作成奶糖酱备用
步骤8/19 点击查看大图
【大白兔奶冻卷】打蛋盆里倒入植物油和温热牛奶，用手抽搅拌至彻底乳化，也就是表面没有无浮油，像酸奶一样浓稠的状态
步骤9/19 点击查看大图
把60g低筋面粉和15g全脂奶粉混合后，过筛入打蛋盆，用蛋抽搅拌至顺滑可流动状态
步骤10/19 点击查看大图
160g蛋白加入4g柠檬汁，55g细砂糖
步骤11/19 点击查看大图
打发至中性发泡，细砂糖需要分三次加入
步骤12/19 点击查看大图
取1/3蛋白霜和面粉糊翻拌均匀
步骤13/19 点击查看大图
再将面粉糊倒入剩余蛋白糊中用刮刀翻拌均匀
步骤14/19 点击查看大图
方盘铺油纸再垫一个硅胶垫（敲黑板，这是秘诀哦），倒入制作好的面糊，用大刮刀抹均，放进烤箱中层或中下层150度烤18-20分钟
步骤15/19 点击查看大图
取出烤好的蛋糕胚，放在晾凉架上，撕开四周油纸，让它降降温
步骤16/19 点击查看大图
打发200g淡奶油至清晰纹路，再加入冷藏4小时以上的奶糖酱打发至不流动状态
步骤17/19 点击查看大图
在蛋糕胚上抹上奶油，中间厚边缘薄，中间放上切成条的奶冻
步骤18/19 点击查看大图
中间放上切成条的奶冻
最后一步点击查看大图
借助硅胶垫将蛋糕卷两边合起，用丝带或贴纸固定，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少2小时或冷冻半小时定型即可

小贴士

1.吉利丁是个娇气的孩子，泡软的时候要用冷水；夏天建议用冰水浸泡，否则容易化掉。 2.做奶冻的时候，牛奶要晾至不烫手。过高的温度加入吉利丁片，容易导致失性不凝固。 3.烤好的天使蛋糕卷表面和反面应该是洁白无瑕的，若上色就表示烤温过高，请适量降低。 4.另外，如果烤箱温度过高会导致蛋糕卷烤色不均，建议烤至12分钟加盖锡纸

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发布于 2019-08-21

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