紫薯螺旋蛋黄酥

浏览 154298 · 收藏 2514

螺旋蛋黄酥一层一层，特别好看，除了好看，更多的是一种对技术的追求吧，如何才能做到卷起来那么多层，还可以包蛋黄豆沙馅料呢，配方其实都没有上面变化，只是两倍得一个酥团，对半切开就可以了，另外卷起来得时候要稍微小心一点。不过把紫薯、抹茶螺旋蛋黄酥做好看，真的更有食欲呢。配方可以做24个蛋黄酥油皮是36g，油酥是24g 做好对半切开包豆沙蛋黄馅料

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

低筋粉（油皮） 170g

、

高筋粉（油皮） 60g

、

猪油 80g

、

水 90g

、

细砂糖 30g

、

盐 2g

、

低筋面粉（油酥） 200g

、

猪油（油酥） 100g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
油皮材料全部放入厨师机的盆中，这里还有一个关键点，就是猪油。有些的猪油熬的比较干，在揉面团的时候，就会比较干，可以适当加水，5g以内。如果猪油比较湿润，天气也比较热，可以少一点水份，来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。
步骤2/15 点击查看大图
油皮多用中筋粉，但是中筋粉的质量好坏不一，就会出现，有的中筋粉可以揉出软软的面团，有的就不行。所以比较稳定的配方，采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错，不管品牌如何。不会出入很大。这里做螺旋酥最好是用高筋粉混合做，这样出膜比较好，不容易破皮混酥，也比较好拉开，揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
步骤3/15 点击查看大图
油酥面团材料放入面盆中，这里也有一个要点，也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g，猪油比较软，低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥，手感软硬度保持一致，油酥放入冰箱，油皮不放，两者温度不同，也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下，两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调，冬天太冷也需要开暖空调，平常常温指室温10-30度的范围内，都可以做出很好的蛋黄酥。
步骤4/15 点击查看大图
油酥面团用手揉，正好用手温将猪油软化，融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节，且开空调制作，或者冰箱冷藏几分钟，但是不需要一直放入冰箱，油酥会变硬，影响后面包酥，加入紫薯粉，是按照24g油酥，3g紫薯粉来配比
步骤5/15 点击查看大图
油皮压扁，包入紫薯油酥面团
步骤6/15 点击查看大图
全部包好松弛一下，天气热可以放入冰箱冷藏几分钟
步骤7/15 点击查看大图
再按扁，擀成牛舌状
步骤8/15 点击查看大图
由上而下卷起来
步骤9/15 点击查看大图
松弛10分钟后再按扁，擀成常常得一条
步骤10/15 点击查看大图
再由上而下卷起来
步骤11/15 点击查看大图
松弛20分钟后，对半切开
步骤12/15 点击查看大图
切口朝下，按扁后擀成圆片，包入一个蛋黄豆沙馅料
步骤13/15 点击查看大图
收口包紧
步骤14/15 点击查看大图
放入预热好得烤箱中，上火150，下火160度，烘烤32分钟，注意不要烤上色了。
最后一步点击查看大图
烤好得紫薯螺旋酥，凉了也不会散开。