自制月饼转化糖浆（有黑糖糖浆配方）

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30~60分钟 | 切墩(初级)

细砂糖 1000g

、

水 485g

、

柠檬汁 130g

、

温度计一个

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
市售也可以，不过我觉得这个煮煮也很方便，关键便宜。食材很简单就三样，方子量是最小量不要给我减半操作。
步骤2/11 点击查看大图
柠檬榨汁，手动榨榨很快捷，不要买饮料柠檬汁那个酸度不够。当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖（我看到过有人还加酸菠萝，为什么用柠檬因为比较容易买到。）这个过程就叫做糖的转化。注意柠檬汁用筛子过滤一遍不要让果肉什么混到汁里。
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全部水加一半糖在锅里中小火煮到看不到糖颗粒，可以搅拌。
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这时加入另一半糖，中小火搅拌煮到没有颗粒。
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等糖水煮开了倒入柠檬汁，这是还是中小火。
步骤6/11 点击查看大图
柠檬汁倒入后搅拌均匀，然后中小火煮沸。
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煮沸后就立马转小火，小火，小火。重要的事情说三遍，而且煮沸了就不要再用蛋抽搅拌，不要搅拌不要搅拌，搅拌会导致反砂，糖浆熬煮失败。然后锅子也不要动让锅子在灶台上自己翻滚。图上会有浮沫，注意把他用勺子轻轻撇掉，这样能保证煮好以后糖浆的清澈。
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用小火慢慢煮，不要为了心急用大火，不要大火不要大火，那样糖浆还没有熬好就会水熬干变稠。一开始糖浆很透明慢慢温度上升就会慢慢变成琥珀色，糖浆就会飘出一股月饼的味道，你懂的月饼专属味道。115摄氏度就关火离开灶台。大约45分钟能煮好。我没计时，记得去年好像用了45分钟左右，主要看颜色和温度到了就好了。时间不要在意。
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温度计如图有红外温度计，和指针式都可以。我习惯用红外，主要怕烫，靠锅子太近热啊。。。。用针式的针不要插到锅底，锅底温度高测温不准。煮糖浆时第一次人不要走开慢慢等等，注意观察不要煮过了，温度煮高了，上次我走开了煮到118结果糖浆颜色深而且稠了。机智的我加点水重新加热到115再用。当然这个方法不推荐，颜色太深，能一次搞定不要重复劳动。
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煮糖浆不要比115度高太多，低一度也就算了关键要观察颜色，这个琥珀色。刚煮好很烫，要注意。这时糖浆流动性很好，等凉了会厚一点。用的时候会比蜂蜜厚一点。刚煮好的糖浆不要马上用。玻璃缸我热水泡了下消毒密封好常温10天以上再用，别给我放冰箱，切记。放个一年再用也可以没毛病。我自己测试过糖浆熬到118度颜色会过深冷却后过稠，所以保险点大家不要超过115度。广式月饼以前很多作坊都是自己煮糖浆所以用的酸不同，温度稍有差异每家的糖浆都不一样。比较有人情味。
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这是我去年熬的黑糖糖浆今年用依然很完美。黑糖糖浆市售太贵，所以我还是diy。配方红糖1050克，水467克，柠檬汁130克。煮的方法一样。保存及使用时间都一样。黑糖糖浆就注重温度了，颜色黑漆漆也看不出随意了。