干红葡萄酒黑全麦面包
这次做的这款面包液体部分全部用了干红葡萄酒,在烘烤时已经闻到很香的葡萄酒味,口感柔软,吃起来非常特别的一款面包。
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步骤1/20
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夏天揉面还是用我最喜欢的水合法,除黄油,盐,酵母之外其他材料倒入厨师机,或者手揉至看不见干粉即可。红酒可以预留10克,根据面粉的吸水量适当增减。
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步骤2/20
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放入盆中,盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛半小时或者四五个小时都可以。
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步骤3/20
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这是我放冰箱冷藏松弛4小时后的状态,已经可以拉出比较厚的手套膜。
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步骤4/20
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黄油提前软化至手指可以轻轻按下下去。
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步骤5/20
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酵母和松弛后的面团放入厨师机低速揉匀,放入提前软化好的黄油,低速揉至面团把黄油完全吸收,再倒入盐,转高速揉面。
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步骤6/20
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揉至可以拉出薄而有力的手套膜。
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步骤7/20
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面团摊平温度25-28度,湿度75%进行基础发酵。
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步骤8/20
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发酵到两倍大,手指粘粉戳洞不塌陷,不不回缩即可。
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步骤9/20
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分割成三等份。
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步骤10/20
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折叠排气。
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步骤11/20
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滚圆松弛20分钟。
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步骤12/20
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光滑面朝上,轻轻拍扁,用擀面杖从中间往上下稍微擀开,如果会回缩就是松弛的时间不够,适当延长松弛的时间。
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步骤13/20
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再翻面擀成椭圆形,有气泡轻轻拍掉即可。
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步骤14/20
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从上往中间折。
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步骤15/20
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另一边也往中间折。
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步骤16/20
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两边再对折,收口捏紧。
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步骤17/20
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把光滑面朝上,放在油纸上。温度36℃,湿度80%进行二次发酵,发好的面团手指轻按缓慢回弹。
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步骤18/20
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发好的面团表面筛高粉。
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步骤19/20
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用刀片割出自己喜欢的纹路。
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最后一步
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烤箱温度上下火200℃烘烤30分钟,中途盖锡纸,烘烤结束后晾至手温密封保存。
液体不要一次性倒入,预留10克左右,根据面粉的吸水量适当增减。
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发布于 2019-08-06
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