黑巧克力

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巧克力沙布列饼

、

黄油 150

、

红糖 120

、

盐 2

、

香草精 2

、

面粉 180

、

可可粉 30

、

小苏打粉 4

、

70%黑巧克力 150

、

香草奶油

、

牛奶 150

、

淡奶油 150

、

香草荚 2

、

蛋黄 65

、

砂糖 75

、

卡仕达粉 20

、

吉利丁液 21

、

打发淡奶油 225

、

黑巧克慕斯

、

淡奶油#1 100

、

细砂糖 100

、

蛋黄 200

、

70%黑巧克力 390

、

淡奶油#2 200

、

吉利丁液 21

、

淡奶油#3 500

、

黑巧克力镜面淋面

、

水 150

、

砂糖 300

、

葡萄糖浆 300

、

甜炼乳 200

、

吉利丁液 150

、

黑巧克力 300

、

黑色色粉 2

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
巧克力沙布列饼制作：1、搅拌缸内放入黄油、红糖、盐和香草精，用扁桨（paddle attachment）搅拌。加入过筛的干粉材料（面粉、可可粉和小苏打粉）和切碎的黑巧克力，搅拌至呈面团状（不要过度搅拌），冷藏松弛一小时。2、将面团擀压至0.6厘米厚度，并裁切为直径6厘米的圆片，放入直径6cm的金属圆模中，以160℃烘烤约12分钟，出炉后静置冷却待用。
步骤2/4
香草奶油制作：1、将牛奶、淡奶油和香草籽（香草荚剖开刮籽）加热煮沸后离火加盖闷30分钟。然后将之与蛋黄、细砂糖和玉米淀粉/奶油粉混合制成卡仕达酱，离火加入融化的吉利丁液拌匀。2、降温至35-40℃，将打发的淡奶油分次加入拌匀。挤入直径3.5cm的硅胶模具内冷冻待用。
步骤3/4
黑巧克慕斯制作：1、制作'炸弹面糊'：将淡奶油#1与砂糖加热至105℃，冲入正在打发的蛋黄上，然后持续搅打至降温至体温相近的温度。制作'甘纳许'：将淡奶油#2在厚底平底锅中加热至40℃，加入融化的吉利丁液拌匀，然后与黑巧克力搅拌乳化至光滑细腻状态。降温后，加入打发的淡奶油拌匀，再加入微温热的炸弹面糊拌匀。2、待用于最后组装。
最后一步
黑巧克力镜面淋面制作：1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁液拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。2、使用时回温至38℃，淋面时的最佳温度为32℃。

小贴士

组装&装饰 1、将黑巧克力沙巴雍慕斯挤入直径5.5cm的球形硅胶模具内值1/2满，然后放入冷冻的豪华香草奶油作为夹层，接着将黑巧克力沙巴雍慕斯挤满模具，冷冻。 2、完全冻结后脱模，用黑巧克力镜面淋面将之淋面，清理干净后放在豪华巧克力沙布列饼上，装饰以黑巧克力片完成。

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发布于 2019-07-25

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