法式脆皮山峦酵种吐司 (主食低脂吐司）

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食谱介绍：这款法式脆皮酵种吐司使用大量法国面粉，外部脆皮，加入了20%的高筋面粉加强了面筋同时综合了内部嚼劲口感，另外使用天然酵种和液种法冷藏发酵释放面团的香气，高含水量，是一款略带嚼劲口感的主食吐司。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量78%，含糖量5%，含脂肪量4% 记录烘培环境: 湿度65%，室温30℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A液种↓（5℃）

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高筋面粉 50克

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法国粉T65 50克

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水 100克

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天然酵种 75克

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海盐 0.2克

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速溶即发干酵母 0.5克

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B部分↓

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法国粉T65 150克

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细砂糖 12.5克

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海盐 4.8克

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速溶即发干酵母 2克

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水（5℃） 57克

、

无盐黄油 10克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生大量沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/16 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
步骤3/16 点击查看大图
液种：充分搅拌均匀，让氧气进入，密封室温放置了1小时，5℃冷藏20小时。
步骤4/16 点击查看大图
冷藏好的液种形成一定面筋。
步骤5/16 点击查看大图
搅拌材料：液种，B部分（黄油除外，室温软化）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤6/16 点击查看大图
打面：2档慢速3分钟，材料混合均匀成团，5档中高速8分钟，面团表面比较光滑，比较容易拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。
步骤7/16 点击查看大图
打面：下黄油后2档慢速2-3分钟，5档中高速4分钟，面团表面光滑细腻，形成比较均匀和通透的膜，裂口带一点锯齿状，如图。起缸面温：25℃控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。
步骤8/16 点击查看大图
基础发酵：温度30℃，湿度80％，30分钟。（如若放在室温下一定要密封）
步骤9/16 点击查看大图
基础发酵状态判断：体积2-3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤10/16 点击查看大图
分割预整形:分成3份，滚圆，我这里约170g/个。（注意：法式面团滚圆时手法柔和一点，因为它属于硬质面团，面筋强度不高，易断裂）
步骤11/16 点击查看大图
松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟后的状态。
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整形：轻微排气，反面，卷起来，放入模具。（注意：法式面团不可过度排气，不然内部组织会过于紧实）
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最后发酵：30℃，80%，8分满，50-60分钟。提前40分钟左右预热烤箱：60升烤箱，石板第四层，200℃╱240℃预热。大家没有石板也不要紧，第四层烤网，200℃╱220℃预热.石板能积存热能，受热均匀，这次想试试石板加烤盘的烘烤模式，所以会把底层温度设高20℃，这样做是想看看在同时烤几个吐司时能不能节约入炉时间和出炉时间。
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烤前装饰：筛低粉和划刀口。
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烘烤:我的60升烤箱，第四层蒸汽——入炉——蒸汽——调整温度140℃╱220℃，合计烘烤25分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。
最后一步点击查看大图
出炉趁热震模脱模，趁热排除内部水蒸气，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里法粉中加入20%高筋粉是为了强化面筋组织和综合口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:隔夜冷藏液种，延缓面包老化，释放面团香气；天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气； ⑥蒸汽:A.烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；B.将装有鹅卵石的烤盘一同预热，准备好一杯烧好的热水，面包入炉后倒在石子上面；C.家里有蒸汽挂烫机的可以用来制造蒸汽，面包入炉后喷3秒； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。

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发布于 2019-07-17

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